Alkoholische Gärung
Die alkoholische Gärung ist ein Stoffwechselprozess, bei dem z.B. Traubenzucker (Glucose, C6H12O6) unter dem Einfluss bestimmter Enzymgemische in Ethanol (C2H5OH) umgewandelt wird. Gleichzeitig entsteht Kohlenstoffdioxid.
Pyruvat wird zu Acetaldehyd und CO2 verarbeitet, das Acetaldehyd wird dann zu Ethanol umgewandelt.
Schon Louis Pasteur erkannte: « La fermentation est la vie sans l’air » – Gärung ist Leben ohne Luft (Sauerstoff).
Zur Herstellung von Wein wird der Traubenzucker im Traubensaft unter Sauerstoff-Abschluss (anaerobe Bedingungen) von Hefe-Zellen in einer mehrschrittigen Reaktionskette durch zwölf Enzyme wie folgt umgesetzt:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 (wobei etwa 234kJ abgegeben werden)
Außer Glucose können auch Fruchtzucker und Malzzucker vergoren werden. Die alkoholische Gärung ist eine Nachfolgereaktion der Glykolyse. Die alkoholische Gärung läuft nur unter anaeroben Bedingungen ab. Die alkoholische Gärung hat nur einen geringen Energiegewinn,und dient zum Bereitstellen des Redoxmittels NAD+ für die Glykolyse.