Amylose
Amylose (griechisch amylon = Stärkemehl) ist mit einem Massenanteil von etwa 20 Prozent neben Amylopektin Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke, z.B. der Mais- oder der Kartoffelstärke.
Das Polysaccharid Amylose besteht aus etwa 300 bis 600 D-Glucose-Monomeren, die α-1,4-glykosidisch miteinander verbunden sind. Amylose hat eine unverzweigte, schraubige Struktur (etwa 6 Glucosemoleküle pro Windung).
Amylosepasten bilden ein Gel (Pudding) aus und neigen zur Retrogradation. Beim Nachweis durch die Iodprobe mittels Iod-Kaliumjodid-Lösung (Lugolsche Lösung) ergibt sich eine Blaufärbung.