Blätterteig
Blätterteig (auch Feuilletage) ist eine Teigart, deren Trieb ausschließlich physikalisch zustande kommt. Es werden dabei Fettschichten eingearbeitet, die beim Backen das verdampfende Wasser des Teiges daran hindern, zu entweichen - das Gebäck bläht sich auf.
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Herstellung
In den sehr festen Weizenteig mit einer TA von 150, aus Weizenmehl, Wasser und Salz wird eine Schicht angewirkte Butter oder Margarine eingeschlagen. Manche Bäcker schwören darauf, dem Teig ein paar Tropfen Essig beizumischen, um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen (um den Teig leichter auszurollen). Danach wird der Teig mehrfach ausgerollt. Die Zugrichtung beim Ausrollen wird dabei jedes mal um 90° gedreht, so dass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt. Zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da ansonsten das Fett weich wird und die Schichten verkleben. Somit braucht die Herstellung mehrere Stunden. Ein altes Hausrezept, dass immer gelingt, soll nicht vorenthalten werden: 600 g Mehl, 100 g Butter, 250 ml Wasser, 1 El Weißweinessig, 2 TL Salz werden gut vermengt, bis ein krümeliger Teig entsteht. Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt und mit 300 g kühler Butter oder Margarine in dünnen Scheiben belegt, wobei ringsherum ein Rand freibleibt. Die Teigplatte wird von der Schmalseite her fest eingerollt und wieder mit dem Nudelholz ausgerollt. Der so hergestellte Teig wird eingerollt und in einer Folie für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt. Danach werden noch zwei Doppeltouren ausgeführt und der Teig ist bereit zur Verarbeitung mit Süßem oder Pikantem.
Tourieren
Das Ausrollen wird Tourieren genannt. Bäcker sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten.
Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innenliegenden paarweise zu einer verbunden werden - es bleiben also 145. Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten bestünde, kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung für Blätterteig "mille feuille" (tausend Blätter). Die klassische Zubereitung mit sechs einfachen Touren hat allerdings schon 730 Teigschichten.
Blätterteig wird heute fast ausschließlich maschinell hergestellt. Das millimetergenaue Justieren der Walzen von Ausrollmaschinen ist entscheidend für die Gleichmäßigkeit des späteren Produktes. Mit einem Rollholz bedarf es sehr viel Übung (und Kraft), um das gleiche Ergebnis zu erzielen.
Arten
Man unterscheidet Blätterteige nach der Art, auf welche das Fett eingearbeitet wird
- Deutscher Blätterteig: Die Fettschichten liegen innen
- Französischer Blätterteig: Die Fettschichten umschließen den Teig (wird selten angewendet)
- Holländischer Blätterteig (auch Blitzblätterteig genannt): Das Fett wird nur würfelförmig (kühl) in den Teig gearbeitet, ohne Ruhepausen touriert (Blitzblätterteig) und vor allem zu Blätterteigböden verarbeitet.
- Fländrischer Blätterteig: Blätterteig der aus den Abschnitten der anderen Arten hergestellt wird. Wird ähnlich wie Holländischer Blätterteig verarbeitet.
Verwandte Teigarten
Der Unterschied zwischen Blätterteig und anderen tourierten Gebäcken wie Plunder oder auch Croissants liegt vor allem im Teig: Bei Blätterteig wird keine Hefe zugegeben, bei Plunder kommt zusätzlich noch Hefe als Triebmittel zum Einsatz. Außerdem enthalten die Teige dort Zucker, Milch und weitere Zutaten.
Produkte
Gebäcke aus Blätterteig gehören zu den Feinen Backwaren.
Blätterteig kann, auf Grund des neutralen Eigengeschmacks, sowohl mit süßen als auch würzig-pikanten Komponenten verarbeitet werden z.B.
etc.