Bratwurst
Die Bratwurst ist eine meist aus Schweinefleisch hergestellte und im Naturdarm abgefüllte Wurst, die in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten wird. Die Bezeichnung "Bratwurst" leitet sich dabei nicht – wie viele Sprecher des Deutschen glauben – vom Braten in einer Pfanne oder über einem Rost ab, sondern von der Herstellungsart der Wurst: Brät ist klein gehacktes Fleisch (von althochdeutsch brato für 'schieres Fleisch', 'Weichteile'), vergleiche auch Wildbret (3). Regional (zum Beispiel im Vogtland) wird der Begriff auch für Rohe Polnische („Knacker“), eine Art grober Mettwurst, verwendet. Zur besseren Unterscheidung heißt die gebratene Wurst auch „Rostbratwurst“ bzw. „Roster“.
„Die Verkehrsauffassung, die sich mit dem Begriff Bratwurst verbindet, ist regional unterschiedlich“ (Deutsches Lebensmittelbuch). In den meisten Gegenden sind Bratwürste eine eher minderwertige Nahrung für Marktfeste und Straßenstände („Fast-Food“). Diese Auffassung gipfelte in einem angestrebten Verbot des Verkaufes von traditionell frisch gebratenen Rostbratwürsten in Weimar vor wenigen Jahren, da diese einer Kulturstadt nicht würdig sei. Im deutschen Franken und in Thüringen jedoch wurde die Bratwurst weiterentwickelt und wird dort als besondere Delikatesse verspeist. Hier wird sie meist nur aus Schweinefleisch zubereitet. Teilweise wird die Bratwurst ausschließlich aus Schinkenfleisch hergestellt, was die besondere Qualität des Hauptbestandteils ergibt. In der Schweiz sind eher Kalbsbratwürste beliebter.
Bratwürste werden typischerweise mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat gegessen. An Ständen sind sie meist in aufgeschnittenen Brötchen erhältlich. Weit verbreitet ist die Zugabe von Senf, Ketchup oder Meerrettich (Kren). Eine Spezialität sind die Sauren oder Blauen Zipfel, die in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud zubereitet werden.
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Bratwurstarten
Coburger Bratwurst
Die Coburger Bratwurst enthält auch Kalbfleisch und als Gewürz Majoran. Sie ist gröber und würziger als z.B. die Nürnberger Bratwurst. Sie wird auf Kiefernzapfen auf dem Rost gebraten. Sie wird in einem Einzelbrötchen oder einer Semmel (Doppelbrötchen) serviert und wird in der Regel aus der Hand gegessen. Kein Coburger würde die Coburger Bratwurst mit Senf essen, dass machen nur Touristen. Es gibt Coburger Bratwürste täglich auf dem Coburger Marktplatz an Wurstwägen, wobei es eine Preisbindung für die Hersteller gibt: zur Zeit 1,43 Euro. Die Länge der Bratwurst wird der Sage nach durch das „Bratwurstmännla“, das auf dem Coburger Rathaus steht, bestimmt. Jedoch erst 1982 machte die Feuerwehr bei der Vorführung einer neuen Drehleiter den Spekulationen über die genaue Länge ein Ende und ermittelte die genaue Länge dieses "Maßstabes". 31 Zentimeter sollte die Coburger Bratwurst nach ihrem "marschallsstäblichen Vorbild" im " Urzustand", also roh, auf die Meßlatte bringen, denn erst die wasser- und fetttreibende Kiefernzapfenglut verwandelt die überdimensionalen "Rohlinge" je nach Grilldauer in mehr oder weniger kürzere, aber herrlich schmeckende Coburger Bratwürste. Es gibt auch Coburger Bratwürste im Brotteig bei einigen Bäckern. Coburger Bratwürste, die nicht verkauft wurden, werden in Weißmehlteig für Brötchen eingerollt und gebacken.
Fränkische Bratwurst
Die Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für meistens relativ dicke Bratwürste mittlerer Länge. Sie ist zehn bis zwanzig Zentimeter lang (abhängig von der Region) und hat etwa 15 bis 20 mm Durchmesser. Ihr Inhalt ist relativ grob. Wer in einer fränkischen Gaststätte zwei mit Kraut oder drei mit Kraut bestellt, bekommt ohne weitere Nachfrage diese großen fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut. Wer die zwei oder drei mit Salat bestellt, bekommt sie immer mit (fränkischem) Kartoffelsalat. Sie soll 1573 erfunden worden sein.
Merguez
Die Merguez ist eine Bratwurst, die Ihre Wurzeln in Marokko hat und dadurch auch in Frankreich zu finden ist. Sie besteht traditionell aus Lammfleisch, wird jedoch auch mit bis zu 50% Rindfleisch angeboten. Die Merguez wird sehr scharf mit Chili, mit Kumin, Koriander, Knoblauch und Rosmarien gewürzt. Man kann auch etwas Zimt und Minze dazu geben.
Nürnberger Rostbratwurst
Die Nürnberger Bratwurst, mit vollem Namen Nürnberger Rostbratwurst, ist feiner und kleiner als die Fränkische Bratwurst. Ihre Länge beträgt sieben bis neuen Zentimeter und wiegt roh 20 bis 25 Gramm. Sie ist mit nur rund einem Zentimeter Durchmesser auch dünner als die vorgenannten Fränkischen Bratwürste. Den typischen Geschmack macht vor allem die besondere Majoranwürzung aus. Der Bestandteil „Brat” im Wort „Bratwurst” bezeichnet das Mett (Wurstmasse), auch "Brät" genannt, aus dem die Bratwurst hergestellt wird.
Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ ist als geografische Herkunftsangabe von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Die genaue Zusammensetzung ist beim Schutzverband Nürnberger Bratwürste unter "Rezeptur" einzusehen.
Eine gern erzählte - und in manchen Speisekarten veröffentlichte - Geschichte besagt, der Grund für den geringen Durchmesser der Bratwürste wäre, dass die Gefangenen im Lochgefängnis durch das Schlüsselloch von ihren Angehörigen mit der Wurst versorgt werden konnten. Eine andere Legende besagt, dass Nürnberger Gastwirte im Mittelalter die kleinen Bratwürste entwickelt haben, um Reisende, die nach Beginn der Sperrstunde noch in der alten Handelsstadt eintrafen, durch das Schlüsselloch der Wirtshaustür verköstigen zu können. Am realistischsten ist aber wohl die Theorie, dass durch die allgemeine Teuerung im 16. Jahrhundert die Nürnberger auf die sinkenden Wurstpreise mit sinkenden Stückgewichten reagierten, um so Schleuderpreise zu verhindern. Die erste urkundliche Erwähnung der Nürnberger Bratwurst stammt bereits aus dem Jahr [1313].
Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) haben einen besonderen Ruf in Nürnberg und sind mittags meist überfüllt. Man isst typischerweise sechs oder zehn solcher Rostbratwürste. Traditionell werden die Würste lediglich mit fränkischem Meerrettich, in Nürnberg Kren genannt, auf einem Zinnteller serviert. Am bekanntesten ist heute jedoch die Servierart mit Beilagen oder als Blaue Zipfel. Wer in Nürnberg sechs mit Kraut (oder mehr bzw. mit Salat) bestellt, bekommt immer die kleinen Rostbratwürste mit der entsprechenden Beilage. Im Straßenverkauf gibt es jeweils drei Nürnberger Rostbratwürste in einem Brötchen, zu bestellen als „Drei in an Weggla“. Die traditionelle Zubereitung auf einem Grillfeuer, dass durch Buchenholz geschürt wird, ist wegen der starken Rauchentwicklung jedoch im Straßenverkauf auf die Weihnachtszeit beschränkt.
Olma-Bratwurst
Die Olma-Bratwurst ist eine Spezialität aus der Schweizer Stadt St. Gallen - im so genannten Bratwurstland. Es ist ein Gemisch aus Schweine- und Kalbsfleisch sowie Speck, welchem Milch beigefügt wird. Den Namen hat die Bratwurst von der gleichnamigen Messe. OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsaustellung) geerbt. Amtlich werden diese Bratwürste unter der Leitsatznummer 2.221.11 geführt und von den anderen Bratwürsten unterschieden. Diese Wurst ist in der ganzen Deutschschweiz bekannt und gilt oft als die beste der Schweizer Bratwürste. Eine stattliche Zahl aus dem Ausland lassen sich diese Wurst aus St. Gallen in ihre Heimat schicken. Ein Tabu ist die Verwendung von Senf. Wer einer Olma-Brotworscht Senf dazugibt, zeigt dadurch, dass er kein Einheimischer ist.
Pfälzer Bratwurst
Die Pfälzer Bratwurst unterscheidet sich deutlich von der fränkischen und thüringischen Bratwurst. Sie wird ebenfalls mit Sauerkraut gegessen.
Rote Bratwurst
Die Rote-Bratwurst (kurz: Die Rote) ist eine beliebte Bratwurst in Stuttgart und seiner Region. Sie besteht aus den Zutaten Schweinefleisch und Speck, was ihren besonderen würzigen Geschmack ausmacht. Beide Zutaten werden anschließend zu einem einheitlichem Bret püriert.
Schlesische (weiße) Bratwurst
Die schlesische (weiße) Bratwurst (auch schlesische Weißwurst genannt) kommt vor allem aus dem Gebiet östlich der Oder/Neiße Grenze. Diese Wurst wird traditionell nur im Weihnachtsmonat gefertigt, und zu Heiligabend und Neujahr mit einer typisch schlesischen Tunke (zum Beispiel Fischtunke, Pfefferkuchentunke) verzehrt. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbsfleisch (heutzutage oft durch Schweinefleisch ersetzt oder ergänzt) und Schweinespeck, welches beides extrem fein (noch stärker als die Nürnberger Bratwurst) unter der Beigabe von Eis zerkleinert, und mit Zitronengewürz und Weißwein verfeinert wird. Diese Masse wird in Schweinedünndarm abgefüllt, und kann zur besseren Haltbarkeit abgebrüht werden. Diese Wurst wird langsam in Butter gebraten, und bleibt sehr hell.
Sonneberger Rostbratwurst
Die Sonneberger Rostbratwurst ist eine delikate oberfränkische Variante der Fränkischen Bratwurst.
Sulzfelder Meterbratwurst
Die Sulzfelder Meterbratwurst wird, wie der Name schon sagt, entsprechend ihrer Länge abgemessen. Sie ist etwa 10 bis 15 mm dick, aber sehr lang. Man bestellt einen halben Meter oder für den sehr großen Hunger einen Meter, normalerweise mit Sauerkraut. Die Sulzfelder Meterbratwurst ist nicht so kräftig gewürzt wie die anderen Bratwürste.
Die Meterbratwurst ist historisch jung. Erstmals hergestellt wurde sie 1953 durch den Gastwirt Lorenz Stark. Angeblich hatte ein Gast dem Wirt als Kompliment für seine guten Würste gesagt: „Die Wurscht könnt ich meterweis ess!“ Daraufhin kreierte Lorenz Stark innerhalb von 30 Minuten eine meterlange Bratwurst und servierte diese.
Die Sulzfelder Meterbratwurst wird manchmal auch unter dem Namen Mainfränkische Meterbratwurst angeboten.
Thüringer Rostbratwurst
Die Thüringer Rostbratwurst ist die größte unter den bislang genannten. Sie schmeckt kräftig und ist 15 bis 20 cm lang und etwa 15 mm dick. Besonders markant ist die Würzung des Fleischbräts mit einer Majorannote. Traditionell wird sie über Holzkohle gebraten. An Imbissen wird sie, mit Senf bestrichen, in einem aufgeschnittenen Brötchen verkauft. Die erste Erwähnung war 1404, doch entwickelte sie sich im Laufe der Zeit weiter.
Würzburger Bratwurst
Die Würzburger Bratwurst entspricht in der Größe der Thüringer Rostbratwurst, aber enthält zusätzlich einen Anteil weißen Frankenweins.
Andere Wurstarten, die gelegentlich als Bratwurst bezeichnet werden
Weblinks
- Kleine Bratwurstkunde: http://www.bbqc.de/wurst.html
- Die letzte Bratwurst vor Amerika: http://www.letztebratwurst.com/
- Eine typische Bratwurstgaststätte: http://www.br-wl.de/
- seit 1313: http://www.bratwursthaeusle.de/
- Die Nürnberger Bratwurst: http://www.nuernberger-bratwuerste.de/
- Spezialitäten: http://www.food-from-bavaria.de/spezialitaeten/einzelprodukt.php?an=64&template=2
- 600 Jahre Thüringer Bratwurst: http://home.t-online.de/home/320062467414/brawu.htm
- Die Thüringer Bratwurst: http://www.erfurt-web.de/ThueringerBratwurst
Amtliche Beschreibungen von Bratwürsten (jeweils PDF)
- [1] Nürnberger Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)
- [2] Thüringer Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)
- [3] Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm "Brat", "Bratwurst"