Butter
Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron, etwa: Rinderquark/Rinderkäse) ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.
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Herstellungsprozess
Frühere Butterherstellung
thumb|Butterzubereiter Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann reifen und anschließend wird bei etwa 10 °C bis 14 °C gebuttert, das heißt, er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.
Die Qualität der Butter unterschied sich früher auch aufgrund der jahreszeitlich bedingt unterschiedlichen Ernährung der Kühe. Die Herbst- und Wintermilch war fettarm und ergab damit auch nur eine weißliche Butter. Gelegentlich wurde daher der Blütensaft von Ringelblume und der - wie man heute weiß durchaus giftigen - Sumpfdotterblume verwendet, um über die Gelbfärbung einen höheren Fettgehalt vorzutäuschen.
Heutige industrielle Butterproduktion
Heute darf die Butter nur aus pasteurisierter Sahne (Rahm) hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden gelagert. In der Buttermaschine wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt, geknetet, geformt und abgepackt.
Buttersorten
- Sauerrahmbutter
- Süßrahmbutter
- Mildgesäuerte Butter
Butter ist naturbelassenes Nahrungsmittel und deshalb noch ein gesundes obwohl es viele tierische Fette enthält.
Handelsklassen
Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden
- Aussehen
- Geruch
- Geschmack
- Textur
- Wasserverteilung
- Streichfähigkeit
beurteilt. Der pH-Wert wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.
Deutsche Markenbutter
Die Handelsklasse »Deutsche Markenbutter« wird für die qualitativ hochwertigste Butter vergeben. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.
Deutsche Molkereibutter
Für die Handelsklasse »Deutsche Molkereibutter« muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.
Deutsche Kochbutter
Die Handelsklasse »Deutsche Kochbutter« muss bei der Butterprüfung mindestens fünf Punkte erreichen. Sie ist gewöhnlich im Einzelhandel nicht erhältlich. (Höchstpunktezahl bei Bonitierung 20 Punkte).
Butter, die nicht aus Deutschland kommt, darf höchstens als Markenbutter bezeichnet werden, aber auch nur dann, wenn die Butter den Anforderungen an Herstellung und Qualität sowie Kennzeichnung und Verpackung der deutschen Butterverordnung entspricht.
Sprachliches
Alles ist in Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa: Alles in Ordnung. Sie beruht darauf, dass im Mittelalter Zerbrechliches in Butterfässern transportiert wurde. Hierzu wurde zum Beispiel Geschirr in warme flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich als sie abkühlte und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen.
Das englische Wort für Schmetterling, butterfly (Butterfliege), geht auf den mittelalterlichen Aberglauben zurück, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandeln, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen.
Ableitungen
In einigen Regionen werden Butterbrote mit Bütterken oder -butter bezeichnet: Kottenbutter.
Siehe auch
- Margarine
- Butterschmalz
- Buttermilch
- Butterbrot
- Buttermodel, ein Werkzeug bei der Butterherstellung
Weblinks
- Deutsche Butterverordnung
- Butter in Merck's Warenlexikon von 1920
Kategorie:Milchprodukt
Kategorie:Öl und Fett