Chaptalisieren
Als Chaptalisieren bezeichnet man ein nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) benannte kellertechnische Maßnahme zur Erhöhung des endgültigen Alkoholgehalts von Wein durch Zugabe von Zucker zum Traubensaft oder Most vor bzw. während der Gärung. Die Zugabe von Zucker während des Gär-Vorgangs hebt außerdem den Alkoholgehalt des Weines an. Diese auch als Trockenzuckerung bekannte Maßnahme diente ursprünglich dazu, die Qualität schwacher Jahrgänge anzuheben, um damit das wirtschaftliche Überleben der betroffenen Winzer zu garantieren. Angewandt werden kann es von allen europäischen Weinbaugebieten, es gibt von der EU festgelegte zulässige Maximalmengen, die abhängig von der Lage des Weinbaugebietes sind. Maximal dürfen zwischen zwei und vier Vol.% Alkohol durch Chaptalisieren gewonnen werden - in Abhängigkeit von der Weinbauzone der EU, in der das Weinbaugebiet liegt. Glücklicherweise reglementiert das nationale Weinbaurecht einiger Mitgliedsstaaten das Chaptalisieren stärker, als die EU es tut. In Deutschland dürfen nur Weine bis zur Stufe "Qualitätswein" dieser Maßnahme unterzogen werden, Prädikats- und Kabinettweine oder Auslesen sind strikt davon ausgenommen.
Das Zusetzen von Zucker, Traubenmost, Traubenkonzentrat oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (TMK) wird mit dem Sammelbegriff Anreicherung bezeichnet.
In den Weinbauländern außerhalb Europas ist das Chaptalisieren meist nicht erlaubt (dort ist im Schnitt meist ein mehr an Sonneneinstrahlung vorhanden), jedoch ist dort vor allem die Azidifikation erlaubt und verbreitet. Die Azidifikation ist eine Methode, um dem Wein mehr Säure zu geben. Das ist in Europa wiederum nicht notwendig, bzw. bei chaptalisierten Weinen sogar verboten.
Entwickelt wurde das Chaptalisieren, um Jahrgangsschwankungen auszugleichen, und im 19. Jahrhundert sprachen die Winzer gerne von der 'Sonne aus dem Sack'. In Deutschland wurde die Technik um die Mitte des 19. Jahrhunderts durch den Trierer Chemiker Ludwig Gall unter der Bezeichnung "Verbesserung" eingeführt, nachdem in den Weinbaugebieten an der Mosel viele Winzer infolge mehrerer schlechter Ernten hintereinander den Weinbau aufgeben mussten.