Chicorée
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Chicorée (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) bzw. Schikoree oder auch Salatzichorie ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Sie ist eine Varietät der Gemeinen Wegwarte. Sie bildet eine Rübe (15 cm lang, 3 bis 5 cm dick) und hat eine dem Boden anliegende Blattrosette.
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Geschichtliches
1846 zog Monsieur Bresier, Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel die ersten Chicorées: Die Wurzeln des Cichorium intybus ließ er zwar noch im Freiland wachsen, zum Sprossen verhüllte er sie jedoch lichtdicht, so dass sie möglichst wenig Bitterstoffe entwickelten. Dabei blieben sie jedoch auch bleich.
Nach einer anderen Version soll diese Art des Treibens auf eine zufällige Beobachtung zurückgehen: Als belgische Bauern 1870 ihre Zichorienwurzeln infolge ungewöhnlich hoher Ernte im Gewächshaus einschlugen, entdeckten sie während des Winters die kräftigen Knospen.
Alte Methode der Chicorée-Treiberei
Die Rüben werden im Herbst wie Karotten in Treibhäusern in Sand eingemietet und abgedeckt. Aus den Achseln der vorher eingekürzten Blätter und aus der Terminalknospe treiben dann während des Winters 15-20 cm lange und bis 5 cm dicke zugespitzte feste Knospen aus. Diese sind infolge der Abdeckung bleich und zart.
Dieses Verfahren kommt heute allenfalls noch für den Hausgebrauch in Betracht.
Moderne Methode der Chicorée-Produktion
Es sind vier Produktionsstufen zu unterscheiden
- Erzeugung der Chicorée-Wurzel:
- Aussaat im Freiland im Mai
- Ernte (Rodung) zwischen September und November (abhängig von Sorte). Im moderen Chicoréeanbau rechnet man mit Erträgen von 150.000 treibfähigen Chicoréewurzeln pro Hektar.
- Einlagerung der Wurzeln in Kühlräumen bei –1 bis + 3 °C und einer Relativen Luftfeuchtigkeit von 95 – 97 % für Zeiträume von einer Woche bis zu acht Monaten, was die Möglichkeit der Chicoréeproduktion über den Zeitraum des ganzen Jahres erschließt.
- Treiben der Wurzeln: die Wurzeln werden in Kunststoffkisten aufrecht eingelegt und diese auf Paletten in absolut lichtdichten Räumen aufgestellt. Bei völliger Dunkelheit und regelmäßiger Zufuhr von Nährstofflösung und Wasser in einem geschlossenen System treibt der nicht mit Erde bedeckte Chicorée in 20 bis 25 Tagen bei gleichmäßiger Temperatur aus. Die Dunkelheit verhindert die Ausbildung des Chlorophylls sowie des nicht erwünschten Bitterstoffs Intybin in den Blättern, die hierdurch die erwünschte blaßgelbe Farbe entwickeln.
- Brechen, Sortieren und marktgerechte Aufbereitung: jeder Chicorée wird einzeln aus den Kisten entnommen und von seiner Wurzel getrennt. Obwohl dies in der Praxis als Brechen des Chicorées bezeichnet wird, sind hierfür in den Treibbetrieben häufig schneidende, teils maschinell betriebene Werkzeuge im Einsatz. Nach dem Ausputzen der unter Umständen unansehnlichen äußeren Blätter werden die Chicorées verkaufsfertig abgepackt.
Verwendung
Geschnitten liefern die Knospen einen wohlschmeckenden Rohkostsalat, der durch Intybin schwach bitter schmeckt. Sie können auch gedünstet als Gemüse verwendet werden.
Inhaltsstoffe
(Angaben jeweils bezogen auf 100 g rohen Chicorée)
- 16 kcal/68 kJ
- 94, 4 g Wasser
- 1,3 g Eiweiß
- 0,2 g Fett
- 2,3 g verwertbare Kohlenhydrate
- 1,3 g Ballaststoffe
- kein Cholesterin
- 4 mg Natrium
- 192 mg Kalium,
- 26 mg Calcium
- 26 mg Phosphor,
- 572 µg Vitamin A
- 10 mg Vitamin C.
- 0,2 mg Niacin,
Quellen: Franke, Rauh, Pini; s. Nutzpflanzen
Weblinks
Neuerdings kommt aus Italien eine durch Anthocyan gefärbte rote, im Aussehen an einen kleinen Kopfsalat erinnernde Varietät als Radicchio rosso oder Cicorino rosso auf unsere Märkte. Sie ist knackig fest und leicht bitter im Geschmack.