Carragen
Carragen (E 407) ist wie Agar-Agar ein in Algen vorkommendes Polysaccharid.
Carragen kommt vor allem in Rotalgen vor. Es handelt sich hierbei um ein lineares, anionisches Hydrokolloid. Je nach chemischer Struktur werden verschiedene Carrageentypen unterschieden, die verschiedene Eigenschaften aufweisen. Diese verschiedenen Typen unterscheiden sich in erster Linie durch die Anzahl an Sulfatgruppen, die von κ-Carrageen über ι-Carrageen bis hin zu λ-Carrageen zunimmt.
κ-Carrageen geliert mit Calcium und Kalium zu einem festen und spröden Gel. Es ist nur als Natriumsalz in kaltem Wasser löslich. Als Calcium - oder Kaliumsalz werden Temperaturen von über 70 °C benötigt, um das Carrageen vollständig zu lösen. κ-Carrageen besitzt zudem eine hohe Milchreaktivität. Aus diesem Grund reichen bereits geringe Mengen Carrageen aus, um Schokoladen- / Kakaogetränke zu stabiliseren und einen Absatz der Kakaopartikel zu verhindern. Diese Milchreaktivität ist auf Wechselwirkungen des negativ geladenen Hydrokolloids mit bestimmten Teilen des Casein zurückzuführen. Unterhalb des Isoelektrischen Punktes des Protein verändert sich dessen Ladung und das Carrageen wird von dem Protein ausgefällt. Aus diesem Grund finden sich so gut wie keine sauren Milchprodukte, die mit Carrageen stabilisiert sind.
ι-Carrageen geliert mit Calcium und wird vielfach für Dressings oder weichere Gele eingesetzt. Auch ι-Carrageen ist nur als Natriumsalz kaltlöslich und benötigt als Calcium- oder Kaliumform ebenfalls höhere Temperaturen.
λ-Carrageen bildet keine Gele und ist sowohl kalt als auch heiß sehr gut löslich. Dieses Carrageen wird vielfach im Bereich der Instantprodukte eingesetzt, bei denen keine Erhitzung stattfinden soll.
In der Lebensmittelindustrie wird Carragen als Geliermittel für Schlankheits- und Light-Produkte, Wein (beseitigt Trübungen), Babynahrung, Milchprodukte, Milchshakes, Eiscreme und Desserts eingesetzt. Carrageen wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet.
Im Tierversuch wurden Geschwürbildungen und Veränderungen im Immunsystem mit abgebautem Carrageen festgestellt. Wenn Carrageen bei hohen Temperaturen und bei niedrigen pH-Wert temperiert wird, entsteht abgebautes Carrageen (Polygeenan). Je länger die Erhitzung dauert, desto stärker wird das Carrageen abgebaut. Für die Verwendung in Lebensmitteln ist festgeschrieben, dass das Molekulargewicht des Carrageen nicht unter einer gewissen Grenze liegen darf.