Ensaïmada
Die Ensaïmada (catalan) deutsch: Hefeschnecke mit Prädikat ist ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe, das als "das leichteste, luftigste und köstlichste Feingebäck der Balearen-Insel Mallorca" bezeichnete wird. Aufgrund ihrer einzigartigen Schneckenform unterscheidet sich die Ensaimada bereits optisch von allen anderen Gebäckarten. Sie wird in verschiedenen Größen und entweder ungefüllt oder mit einer Füllung aus "Engelshaar" (Kürbiskonfitüre) angeboten. thumb|Ensaïmades Die Ensaimada aus Mallorca ist ein Gebäck, das aus einem gezuckerten, fermentierten und im Ofen gebackenen Teig besteht und aus Stärkemehl, Wasser, Zucker, Eiern, Sauerteig und Schweineschmalz zubereitet wird.
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Geschichte
Im 17. Jahrhundert finden sich die ersten schriftlichen Hinweise auf die Ensaimada aus Mallorca. Damals wurde das Weizenmehl zwar hauptsächlich zur Herstellung von Brot verwendet, aber es gibt auch Schriftstücke, in denen bereits die Herstellung der Ensaimada aus Mallorca für Feste und Feierlichkeiten erwähnt wurde.
Ab dem 18. Jahrhundert wurde die Ensaimada zunehmend mehr von der mittleren und oberen Gesellschaftsschicht genossen und avancierte damit zu einem bei der Vesper gern gegessenen Gebäck, zu der man eine Tasse heißer Schokolade trank.
Während des 19. Jahrhunderts wurde die Ensaimada schließlich auch über die Inselgrenzen hinaus bekannt und fand vielerorts Erwähnung – sei es in Rezeptsammlungen, in Berichten über Gebäckwaren oder auch in Reisebeschreibungen – wo man ihre Herstellungsmethode abdruckte oder sie als typisches und sehr populäres Produkt der Insel Mallorca vorstellte.
Der österreichische Erzherzog Ludwig Salvator von Habsburg verfasste auf Mallorca in den Jahren 1869-1891 eine großartige Abhandlung und Dokumentarsammlung über die Traditionen auf der Insell mit dem Titel "Die Balearen in Wort und Bild geschildert", in der auch zahlreiche Verweise auf die Ensaimada aus Mallorca enthalten sind, in der diese als typisches Gebäck beschrieben wird, die von der Mittel- und Oberschicht gern zum Frühstück, zur Vesper oder als Nachtisch beim Mittagessen verzehrt wurde.
In geschichtlichen Dokumenten wird belegt, dass die Ensaimada aus Mallorca Bestandteil des historischen Kulturgutes der Insel Mallorca war und ein wichtiger Bestandteil der Konditoreiwaren aus eigener Herstellung gewesen ist, die bis zum heutigen Tage unverändert weitergebacken wird.
Bei der Ensaimada aus Mallorca handelt es sich um ein typisch handwerkliches Produkt, dessen Herstellung nur ein erfahrener Konditor ausführen kann, damit sie alle ihre charakteristischen Eigenschaften beibehält.
Auf Mallorca existiert eine große Tradition in der Herstellung von Brot- und Konditoreiwaren und das Konditorhandwerk ist eine der ältesten Zünfte, die bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht. Diese große Tradition lässt sich auch bei der Untersuchung des durchschnittlichen Alters der Bäckereien auf Mallorca feststellen, von denen über 50% der heute existierenden Betriebe mehr als 150 Jahre alt sind und oft bereits in der fünften Generation als Familienbetriebe weitergeführt werden.
Heute bildet die Ensaimada aus Mallorca das Konditoreiprodukt par excellence, mit dem sich ganz Mallorca identifiziert und das sich durch alle sozialen Schichten hindurch großer Beliebtheit erfreut. Durch die vielen Touristen, die die Insel besuchen, ist die Ensaimada auch international bekannt geworden. In der Hauptsaison verlassen an einem Tag rund 60 der großen Ensaïmades mit jedem Charterflug die Insel.
Gütebestimmung
Die Ensaimada de Mallorca wurde am 3. Oktober 1996 als Ursprungsprodukt registriert und die Regierung der Balearen genehmigte im April 2003 das derzeit gültige Reglement, wonach die Ensaimada als geschütztes Produkt mit Ursprungsvermerk eingetragen ist. Diese Gütesiegel hat sie auch bitter nötig gehabt, denn als Verkaufshit wurde sie in der freien Marktwirtschaft oft von Produktpiraten kopiert.
(Dieser folgende Text wurde aus dem Reglament: Decret 41/2003 frei übersetzt). Es gibt zwei Arten von Ensaïmades - die gefüllten und die ungefüllten:
- "Ensaimada de Mallorca", die Bezeichnung, die für das Gebäck verwendet wird, das nicht gefüllt ist. Ihre Zutaten sind: Stärkemehl, Zucker, Eier, Sauerteig und Schweineschmalz.
- "Ensaimada aus Mallorca mit Engelshaar", (Ensaïmada de cabello de angel) deren Zutaten dieselben sind, wie für die ungefüllte, die aber zusätzlich mit "Engelshaar" gefüllt wird (eine süße Zuckermasse).
- Beide Arten von Ensaïmades können nach ihrer Fertigstellung noch mit Puderzucker bestäubt werden.
Herstellung
Die Ensaimada wird mit folgenden Zutaten hergestellt:
- Stärkemehl: 45-55% pro mm
- Wasser: 18-20 % pro mm
- Zucker: 16-20 % pro mm
- Eier: 6-10 % pro mm
- Sauerteig: 4-6 % pro mm
- Das "Engelshaar" wird aus dem Aufkochen des Fruchtfleisches eines Kürbisses (Curcubita moschata) mit Zucker hergestellt. Bei der gefüllten Ensaimada beträgt der Mindestgehalt der Füllung 40 gr je 100 gr Teigmasse. Das ideale Weizenmehl für die Herstellung der Ensaimada muss einen Teig ergeben, der eine dichte und ausziehbare Masse bildet, ein Höchstmass an Reissfestigkeit aufweist und darüberhinaus das sich während der Fermentierung ergebende Gas einschließt.
thumb|Teigmasse Für die Herstellung ist eine lange Fermentierungszeit erforderlich, nämlich mindestens 12 Stunden, weshalb das Mehl einen hohen Anteil an Gluten haben muss. Das Gluten ist es auch, was die Elastizität des Teigs bewirkt, der die Gase einschließt, die sich während der Fermentierung bilden. Diese Art von Mehl, die sog. Stärkemehle, weisen bei der alveographischen Untersuchung einen hohen W-Wert im Vergleich zu Mehlen auf, die zu anderen Herstellungszwecken verwendet werden.
Der Zucker bestimmt nicht nur den charakteristischen, süßen Geschmack der Ensaimada, sondern bewirkt auch das Aufgehen der Hefe. Der Gehalt an Zucker beeinflusst die Fermentierungszeit des Teigs und verleiht diesem traditionellen Produkt auch seine besonderen Geschmackskomponten und die goldene Farbe der äußeren Kruste.
Der Sauerteig ist, gemeinsam mit der feuchtgepressten Hefe (Saccharomyces cerevisiae) und der Vermischung mit Mehl und Wasser das Ergebnis des Fermentierungsprozesses. Dieser Anteil an fermentiertem Teig, der der Knetmasse beigegeben wird, wirkt sich auf die plastischen und fermentierenden Eigenschaften des Teigs und damit auf die Qualität des Endproduktes aus. Außerdem enthält dieser Sauerteig Mikroorganismen, die Geschmack und Aroma dieses traditionellen Gebäcks abrunden.
Der verwendete Schweineschmalz (saïm) ist die Zutat, der das Gebäck seinen Namen verdankt. Qualität und Menge des Schweineschmalzes bestimmen das mehr oder weniger fettige Aussehen der Unterseite, die Elastizität des Teigs und verleihen ihr ihr Blätterteig ähnliches Äußeres, was auch der wichtigste Faktor für die Beurteilung der Qualität des fertigen Produktes darstellt.
Zum vollständigen Herstellungsprozess der Ensaimada zählen alle im Nachfolgenden aufgeführten Arbeitsgänge in der dargestellten Reihenfolge: Das Kneten des Teigs, das Auswalzen, die Ausformung, die Fermentierung und schließlich das Backen im Ofen.
- Das Kneten: Das Stärkemehl wird mit Wasser, Zucker, Eiern und dem Sauerteig in den Proportionen verknetet, die an früherer Stelle bereits erwähnt wurden.
- Das Auswalzen: Der Teig wird solange ausgewalzt, bis er eine dünne Teigmasse ergibt, die dann vollständig mit Schweineschmalz bedeckt und anschließend ausgezogen wird, bis dieser den Teig als feiner Film überzieht.
- Die Ausformung: Die Teigschicht wird in sich selbst eingerollt und anschließend in eine mindestens zweifach gedrehte, im Uhrzeigersinn gelegte Spirale geformt.
- Die feine Fettschicht, die sich aus dem Belegen des Teigs mit dem Schweineschmalz in der Vorphase ergibt, führt dazu, dass sie besser mit der dreidimensionären Glutenstruktur verhaftet, wodurch sich eine bessere Ausziehbarkeit des Teigs ergibt und das Einrollen ebenfalls besser vonstatten geht. Bei einem Querschnitt sieht man die einander abwechselnden Schichten aus Teig und Fett deutlich, deren genaue Anzahl sich aus der Anzahl an Drehungen ergibt, die beim Einrollen des Teigs ausgeführt werden.
- Fermentierung: Die ausgeformte Masse wird sodann in speziellen Schränken oder Fermentierungskammern fermentiert, ein Prozess, der mindestens 12 Stunden dauert.
- Das Backen des bereits fermentierten Teigs geschieht solange, bis die Ensaimada das für dieses traditionelle Erzeugnis typischen chemischen und sensorischen Eigenschaften aufweist.
Während des Backens im Ofen und aufgrund des Feuchtigkeitsgehaltes des Teigs entsteht Wasserdampf, der teilweise in den durch das Fett undurchlässig gewordenen Schichten zurückgehalten wird, wodurch sich Luftschichten ergeben, die der Ensaimada aus Mallorca ihr blätterteigähnliches Aussehen verleihen. An der Oberfläche geht die Verdunstung schneller und intensiver vonstatten, wodurch die leichte und brüchige Oberfläche der Ensaimada aus Mallorca entsteht.
Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaimada aus Mallorca wird auf der Oberseite des Teigs nach dem Ausrollen eine feine, schnurartige Schicht Engelshaar verteilt und anschließend ausgeformt, wobei das Engelshaar mit dem Teig bedeckt wird.
Besonderheiten
Aussehen und Beschaffenheit der Ensaimada: Die Ensaimada aus Mallorca hat die Form einer im Uhrzeigersinn gedrehten Spirale mit zwei oder mehr Schleifen. Ihre konvexe Oberfläche ist wellig und in den Schleifen unregelmässig geformt. Sie ist von goldener Farbe, mehr oder weniger stark glänzend und von fester, knuspriger und brüchiger Beschaffenheit. thumb|Teig-Spirale Die Unterseite ist glatt, klumpig und fühlt sich leicht schlüpfrig an, was mit der Ansammlung des Schweineschmalzes in diesem Bereich zusammenhängt.
Ihr Inneres ist weich, nicht mürbe, ziemlich druckfest und wenig elastisch und das blätterteigähnliche Innere ist gut sichtbar, wobei auch die verschiedenen Schichten des Teigs, die sich während des Einrollens ergeben haben, nachdem er ausgerollt und mit Schweineschmalz bestrichen wurde, deutlich erkennbar sind. Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaimada aus Mallorca sieht man innen auch die einzelnen Fäden des Engelshaars.
Wenn die Ensaimada mit Puderzucker bestreut wurde, erhält sie eine weißliche Tönung.
Bei der Geschmacksanalyse dominiert die Süße, wobei aber auch das Schweineschmalz und das traditionelle Backofenaroma gut herauszuschmecken ist.
Das Gewicht einer Ensaimada aus Mallorca kann zwischen 60 g und 2.000 g variieren und das der Ensaimada mit Engelshaar beträgt zwischen 100 g und 3.000 g.
Der Feuchtigkeitsgehalt sollte zwischen 10-20% für die einfache Ensaimada betragen und zwischen 15-35% für die Ensaimada, die mit Engelshaar gefüllt wurde.
Der Fettgehalt muss zwischen 20-45% für die einfache und zwischen 15-40% für die mit Engelshaar gefüllte Ensaimada betragen.
Was das vorgeschriebene Gewicht angeht, so sehen die Ursprungsschutzbestimmungen für die handelsübliche Ensaimada aus Mallorca 60 g – 2.000 g für die einfache Ensaimada vor und 100 g – 3.000 g für die gefüllte Ensaimada.
Die kleine Ensaimada aus Mallorca wird traditionell zum Frühstück oder zur Vesper gegessen. Es gilt der Spruch: Eine Ensaimada muss bis 10 Uhr verzehrt sein.
Die größeren Ensaïmades aus Mallorca werden als ganze Stücke verkauft, die in einem Material verpackt wurden, das sie ausreichend schützt oder in den traditionellen Schachteln aus Karton in achteckiger Form angeboten.
Alle Behältnisse, in denen die Ensaïmades verkauft werden, tragen gem. Ursprungsschutzbestimmungen ein Garantiesiegel und ein nummeriertes und von der Aufsichtsinstanz ausfertigtes spezieles Etikett.
- Produktionsdaten 2003
- Eingetragene Hersteller: 63
- Gesamtproduktion 63.218 Kilogramm
- Gesamtproduktion Stückzahl 105.000
Literatur
- Buchbände: von Erzherzog Ludwig Salvator, Titel: Die Balearen in Wort und Bild von 1869-1891
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