Europäische Küche

Die Europäische Küche ist ein Sammelbegriff der die regionalen Kochtraditionen des europäischen Kontinents zusammenfasst. Daneben lassen sich damit historisch gewachsene Ausprägungen gegenüber anderen Kochtraditionen und wechselseitige Beeinflussungen klarer definieren. Im außereuropäischen Raum wird die europäische Kochtradition meist zusammen mit den von ihr abstammenden Küchen als Westliche Küche (engl. Western Cuisine) bezeichnet.

Inhaltsverzeichnis
1 Historisch
2 Charakteristika der heutigen Küche
3 Weblinks
4 Buchtipps
5 Siehe auch

Historisch

Ende und Neubeginn:

Mit dem Ende der Spätantike beginnt auch die kulturelle Spaltung des Mittelmeerraumes. Während die weströmische Tradition, und damit auch deren Kochkultur, ihrem Ende zugeht bleibt die oströmisch-byzantinische noch viele Jahrhunderte erhalten. Aus der Antike sind uns bis in die Gegenwart Namen wie Apicius oder Lukullus überliefert. Viele Backwaren aber auch die Nudelherstellung und selbst die Urform der Pizza haben ihren Ursprung in der Antike. Die Griechen und später die Römer bereicherten den europäischen Speiseplan mit ihren Importen (Gewürze, Huhn, Zuckerrohr, Reis, Aprikosen, Kirschen...). Vieles davon überdauerte die Wirren der Völkerwanderungszeit, um in den italienischen Stadtstaaten neu aufzublühen. Der wesentlichste Beitrag dazu stammt sicherlich aus dem Byzantinischen Reich. Einerseits war der kulturelle Austausch mit Italien nie völlig abgerissen (Venedig gilt als byzantinische Stadtgründung), andererseits standen adlige byzantinische Frauen auf dem europäischen Heiratsmarkt hoch im Kurs. Mit ihrem Gefolge brachten sie manchmal auch ihre Köche und ihre Essgewohnheiten mit. So stammt die Speisegabel als Teil des Essbestecks aus Byzanz. Später sollte die byzantinische Kochtradition außerdem gemeinsam mit persischer und arabischer die Grundlage der Türkischen Küche bilden.

Italien, Spanien - Frankreich:

Mit einiger Berechtigung kann man die italienische Küche als Mutter aller gehobenen westeuropäischen Küchen ansehen. Kaufleute aus Venedig, Florenz und anderen Stadtstaaten importierten exotische Gewürze und Nahrungsmittel; die wohlhabenden Bürger, der römische Klerus und der Adel konnten sich eine teure Hofhaltung mit entsprechend repräsentativer Küche leisten. Vieles wurde schon damals an den anderen europäischen Höfen nachgeahmt (etwa der Salat als eigenständiges Gericht), die größte Bedeutung hatte aber die Hochzeit der Katharina von Medici aus Florenz mit dem französischen König Heinrich II. im Jahr 1533. Mit ihrem Gefolge kam erstmals italienische Esskultur in nennenswertem Umfang nach Frankreich. Maria von Medici sollte ihr im Jahr 1600 mit der Heirat König Heinrichs IV. nachfolgen. 1615 schließlich heiratete die spanische Prinzessin Anna von Österreich Ludwig XIII. und brachte u.a. die Trinkschokolade und das spanische Hofzeremoniell an den französischen Hof.

Neue Welt:

Im Jahr 1492 wurde die Neue Welt entdeckt und bereits Kolumbus soll die ersten bis dahin unbekannten Produkte und Nahrungsmittel nach Spanien gebracht haben. Vieles für uns heute Gewohnte wie Kakao, Vanille, Paprika (Chili), Kartoffeln, Mais, Sonnenblumen, Speisekürbis, Topinambur, Tomaten, Süßkartoffeln, Quinoa... fand so seinen Weg zuerst nach Europa und in die europäische Küche; später dann in alle Welt. Was etwa wären die asiatischen Küchen oder orientalischen Küchen ohne die Schärfe des Chili. Was die afrikanischen ohne Mais, Yams oder Brotfrucht. In Europa fand vieles davon zuerst seinen Weg auf die Tafeln der spanischen Aristokratie, daneben beherrschte Spanien damals den Handel mit Gewürzen. Schon bald folgten andere europäische Mächte wie England, die Niederlande und Frankreich nach. Durch diesen von Europa initiierten Kulturtransfer wurden nicht nur die Produkte der Neuen Welt und der Kolonien nach Europa, wie auch in andere Kulturen, eingeführt (etwa die indonesische Reistafel in die Niederlande, oder Curry und Chutney nach England), auch jene der Alten Welt gelangten nach Amerika und darüberhinaus, und bildeten so später eine der Grundlagen für alle heutigen regionalen Kochtraditionen. Aus heutiger Sicht könnte man diese Entwicklung als erste Stufe einer Globalisierung der Küchen bezeichnen. Mit dem Zeitalter des Absolutismus unter Ludwig dem XIV. wurde alles "französische" Mode in Europa, so auch die Hofhaltung und Kochkultur, es ist die Zeit großer repräsentativer Festbankette, alles Neue wurde begeistert aufgenommen, etwa die Erbse oder die Ananas. Zum Frühstück wurde heiße Schokolade gereicht und auch der erste Kaffee und Tee gelangte nach Europa. Petit fours und Pralinen versüßten die Tafeln des Adels, und das aufsteigende Bürgertum orientierte sich in kleinerem Rahmen an diesen "Idealen". Starkoch der Epoche ist Vatel, der Koch Ludwigs des XIV.

Die breite Masse:

Diese Zeit brachte auch für den Großteil der Bevölkerung die ersten echten Veränderungen der Ernährungsgewohnheiten. Seit Menschengedenken ernährte sich die Masse der Europäer von relativ einfachen Gerichten.

Vor allem Getreide, hauptsächlich in Form von Brei und auch Brot sowie Hülsenfrüchte standen auf dem Speiseplan, angereichert mit Wurzelgemüsen und Kräutern aus den Gärten oder aus Wildsammlungen, daneben Milchprodukte und Eier.

In guten Zeiten wurde aber auch Fleisch (vor allem von Schwein, Lamm oder Ziege), Geflügel und Fisch (beliebt unter anderem Karpfen und eingesalzener Stockfisch) aufgetischt.

Mit Kartoffel und Mais standen nun völlig neue Feldfrüchte zur Verfügung und deren Anbau wurde in vielen europäischen Monarchien gefördert um der steigenden Zahl der Bevölkerung ein Ernährungsbasis zu bieten.

In diese Zeit fällt auch die Erfindung des Druckkochtopfs (zu Beginn nach seinem Erfinder Papin, papinscher Topf genannt).

Die neue Zeit:

Wurde bis dahin bei der Speisefolge auf den Effekt wert gelegt, so setzte sich das aus Russland stammende Service russe durch, die Gerichte wurden nicht mehr gleichzeitig aufgetragen (etwa wie bei einem Buffet), sondern in einer bestimmten Reihenfolge - den Gängen, bestehend aus Vorspeisen, Hauptgerichten und Nachspeisen, mit div. Zwischengängen. Auch das Zeitalter Napoleons brachte einige Errungeschaften hervor, die ersten Konservendosen wurden für die französische Armee produziert, die Margarine als Butterersatz wurde erfunden, Apert gelang es 1804 die erste Kondensmilch herzustellen, und der Deutsche Justus von Liebig erfand den Fleischextrakt, den Vorläufer aller Fertigprodukte, wie auch den Kunstdünger, dessen Anwendung die Lebensmittelproduktion nachhaltig revolutionieren sollte. Die russischen Soldaten stifteten die Restaurantbezeichnung Bistro in Frankreich, während auf dem Wiener Kongress nicht nur Europa politisch neu geordnet, sondern auch der Brie zum König der Käse gekürt wurde, und kurz darauf in Paris das erste Baguette aus der Backstube kam. Der technisch-wissenschaftliche Fortschritt und die beginnende Industrielle Revolution hatten ihre ersten Auswirkungen auf die Landwirtschaft und die Lebensmittelproduktion. Die Tierzucht wurde modernisiert, Rassestandards festgelegt und so der Ertrag und die Effizienz gesteigert. Zucker wurde zunehmend aus der Zuckerrübe gewonnen und was früher Luxus gewesen war wurde zum Alltagsgut - der Zuckerkonsum stieg schon damals drastisch an und die Ernährung wurde deutlich süßer. Ein immer größerer Teil der Bevölkerung wanderte in die Städte und Fabriken und wurde zum Endverbraucher von vorgefertigeten und oft minderwertigen Erzeugnissen. Louis Pasteur entdeckte die Bedeutung der Mikroorganismen und revolutionierte damit auch die Lebensmittelproduktion, etwa jene von Wein, Bier und Käse (Pasteurisierung). Neue Konservierungsmethoden ermöglichten eine längere Haltbarkeit und gesündere Vorratshaltung. Als Beispiel sei hier die Erbswurst genannt (die erste Instantsuppe), die 1867 erfunden und kurz darauf als preußische Militärration Verwendung fand. Die Lebensmittelindustrie entstand so nach und nach und Delikatessengeschäfte in den Städten belieferten das Bürgertum mit ihrer Warenvielfalt, die aufgrund der neuen Transportmöglichkeiten in alle Großstädte geliefert werden konnte (Sibirische Butter war einer der Spezialitäten dieser Zeit, welche mit der neuen Transsibirischen Eisenbahn transportiert wurde). Daneben entstand die gehobene Gastronomie der klassischen französischen Küche, Auguste Escoffier gilt als ihr Begründer, jahrelang leitet er u.a. die Küchen des Moulin Rouge und des Ritz in Paris. Viele Gerichte gehen auf ihn zurück, etwa die bekannte peche melba (Pfirsich Melba). Er wurde Vorbild für Generationen von Köchen und seither gilt diese Form des Kochens als die hohe Schule der europäischen, bzw. internationalen Kochkunst. Davon leitet sich auch die Verwendung des Französischen als Küchensprache ab.

Regionalküchen und Hausmannskost:

Daneben hat natürlich auch heute noch jedes Land, ja jede Region, Europas ihre eigene Prägung auf der Grundlage der jeweiligen kulturellen Tradition und der regionalen Gegebenheiten. Sei es ob es sich um Küstengebiete, Gebirge oder fruchtbare Flusstäler handelt; Ob Fischfang oder Obstanbau betrieben wird oder ob es sich um eine typisch städtische Küche handelt, wie die Römische- oder die Wiener Küche. Und ebenso natürlich bevorzugt jeder seine gewohnten Standardgerichte und Produkte, manches davon wird auch überregional beliebt.

Weltmarktstrukturküche:

Viele Moden sind gekommen und gegangen, von der Nouvelle Cuisine über die Neue Regionalküche. Und heute hat zumindest jeder Spitzenkoch seinen eigenen Stil, nur weniges davon wird bleiben, oder Ausgangspunkt für neue Entwicklungen sein. Die Europäische Küche hat alle modernen Küchen der Welt geprägt (von Nordamerika bis Südafrika), mal mehr mal weniger, und in Folge eines Kulturaustausches alle globalen Kochtraditionen bereichert, wie sie auch selbst bereichert wurde. Vielen Menschen bietet der Markt heute Zugang zu einer unglaublichen Vielfalt an Nahrungsmitteln und viele suchen bewusst die Erfahrung neuer Geschmackserlebnisse oder die Exotik von Speisen. Schlechtestenfalls entsteht so was heute als Weltmarktstrukturküche bezeichnet wird: Vorgefertigte Lebensmittel prägen sie ebenso, wie die Nivellierung der regionalen Vielfalt. Sie steht im Zeichen von Tiramisu, Fertigpizza und Fischstäbchen, ebenso wie in jenem von Fast-Food, in all seinen Varianten. Bestenfalls entsteht neben der Fusion-Küche, die die ganze Vielfalt an Produkten und kochtechnischen Möglichkeiten aufbietet, ein neues Bewusstsein für Qualität und Kultur, das sich im wachsenden Markt für natürliche Lebensmittel, wie auch in der Slow-Food-Bewegung, zeigt. Denn kochen wie essen ist letztlich ein Akt der Kultur, und so ein Spiegel unserer Lebensgewohnheiten und unserer Identität.

Charakteristika der heutigen Küche

Ausgehend von den vor allem im gehobenen Rahmen üblichen Voraussetzungen unterscheidet sich die Europäische Küche von jener anderer Kulturen unter anderem durch folgende Charakteristika:

Auf den ersten Blick scheint es das natürlichste der Welt zu sein, entspricht aber nicht unbedingt den traditionellen Gepflogenheiten anderer Kulturen, wo man meist am Boden sitzt (man denke nur an Japan oder den arabischen Raum). Im vielen Kulturen ist außerdem eine Geschlechtertrennung üblich, Frauen und Männer sitzen separiert und die kleineren Kinder sitzen bei den Frauen.

Gerade der Gebrauch der Gabel war lange Zeit eine europäische Besonderheit, in vielen Teilen der Welt wird entweder mit den Fingern und dem Löffel gegessen, oder mit Löffel und Essstäbchen. Auch zu den USA besteht ein Unterschied, da man dort nach dem schneiden der Speisen das Messer beiseite legt und nur mit der Gabel isst(Zig-Zag -Methode).

Wobei allerdings innerhalb Europas einige Unterschiede bestehen. Typisch ist auch die Reihenfolge der Speisen. Suppe wird fast ausschließlich zu Beginn eines Mahles, und süßes nur zum Abschluss, aufgetragen. Auch bestimmte Kombinationen, die sich in anderen Küchen finden, sind eher untypisch; etwa süßes und Fleisch, wie in den orientalischen Küchen.

Typisch ist auch die Verwendung von Schweineschmalz und Olivenöl als Kochfett.

Weblinks

20px Wikibooks: Europäische Küche

Buchtipps

Siehe auch

Esskultur, Kochkunst, Französische Küche, Italienische Küche, Englische Küche, Österreichische Küche, Ungarische Küche, Griechische Küche

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See also: Europäische Küche, 1492, 1533, 1600, 1615, 1804, 1867, Absolutismus, Afrikanische Küche