Farce (Küche)
Farce (französisch für "Füllung") ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B. Ei oder Sahne gebunden wird. Besonders feine Farcen werden noch durch ein Sieb gestrichen.
Farcen dienen zur Füllung von Pasteten und Gemüsen, Geflügel, Fisch oder entsprechend vorbereiteten Fleischteilen, können aber auch zum Gratinieren oder, zu Klößchen geformt, als Beilage oder Einlage verwendet werden.
- Fleischfarce: Rohes Schweinefleisch, Weißbrot, Sahne, gedünstete Zwiebeln vermischen und mit Madeira abrunden. Fleischfarce kann mit Geflügelleber, Sellerie, Maronen, Pilzen usw. variiert werden.
- Geflügelfarce: Gekochtes Geflügelfleisch Ei und Sahne vermengen und mit Weinbrand parfümiert.
- Geflügelleberfarce: In Butter angebratene Lebern pürieren und mit Ei und Sahne binden.
- Fischfarce: Rohen Fisch (z. B. Hecht) und Eierpanade zu gleichen Teilen mit Ei vermengen.
- Schaumfarce (Mousselinefarce): Kalb-, Geflügel- oder Wildfleisch sehr fein mahlen, mit Eiweiß binden, kühlen und Sahne unter die Masse ziehen. Kann auch mit Fisch zubereitet werden.