Gustatorische Wahrnehmung

Unter dem Geschmackssinn (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische Wahrnehmung) versteht man die chemischen Sinnesreize, durch die ein großer Teil des Sinneseindrucks Geschmack vermittelt wird.

Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind beim Menschen auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt, welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Nach ihrer Form unterscheidet man zwischen Wallpapillen, Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen, wobei Fadenpapillen keine Geschmacksknospen enthalten. Sie dienen der Beurteilung mechanischer Eigenschaften der aufgenommenen Lebensmittel. Der Mensch verfügt über etwa 2.000 Papillen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen. Diese wiederum enthalten 40-60 Sinneszellen. Auch der weiche Gaumen, Bereiche der hinteren Gaumenwand sowie Teile des Kehlkopfs besitzen bei ihm eine gewisse Geschmacksempfindlichkeit. Säuglinge und Kleinkinder haben außerdem noch Sinneszellen auf dem harten Gaumen, in der Zungenmitte sowie in der Lippen- und Wangenschleimhaut. Im Alter sinkt die Zahl der Geschmacksknospen auf bis zu 700.

Traditionell wird davon ausgegangen, dass wir vier (mit umami fünf) Geschmacksrichtungen unterschieden werden.

Der Mensch unterscheidet die fünf Grundqualitäten:

  1. süß, ausgelöst durch Kohlehydrate oder Süßstoffe
  2. salzig, ausgelöst durch mineralische Verbindungen, v.a. Speisesalz
  3. sauer, ausgelöst durch niedrige pH-Werte
  4. bitter
  5. umami (von jap. "umai": "fleischig und herzhaft", "wohlschmeckend")

Der letzte Geschmack (umami) wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts identifiziert und soll besonders eiweißreiche Nahrungsmittel anzeigen (Aminosäuren). Der (so genannte) Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG) vermittelt den umami Geschmack sehr konzentriert.

Deneben werden immer wieder neue Geschmacksqualitäten diskutiert, wie z.B. alkalisch, metallisch, fett, wasserartig.

Eine wesentliche Rolle für komplexe Geschmackseindrücke besitzt der Geruchssinn, der für alle anderen "Geschmackseindrücke" (außer den o.g.) verantwortlich ist. eutlich wird dies z.B. bei schweren Erkältungen, wenn man mit verstopfter Nase keine Geschmackseindrücke jenseits der Grundkategorien mehr wahrnimmt. Auch gibt es bei vielen Tierarten keine Trennung zwischen Geschmacks- und Geruchswahrnehmung.

"Scharf" wird zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, ist aber genau genommen ein Schmerzsignal der Zungennerven bei Speisen, die beispielsweise mit Chili gewürzt sind, hervorgerufen durch das Alkaloid Capsaicin.

Sensorische Verarbeitung

Die Annahme, dass einzelne Rezeptorzellen für einzelne Geschmacksrichtungen zuständig sind, gilt heute als überholt. Auch die oft noch anzutreffende Kartierung der Zunge in unterschiedliche Bereiche für süß, bitter etc. ist so nicht mehr haltbar. Stattdessen wird heute eher von einem Geschmackskontinuum ausgegangen. Dabei stützen sich die Befürworter auf die Erkenntnis, das die bisher gefundenen Rezeptorzellen stets für mehr als nur eine Geschmacksrichtung zuständig sind. Auch eine kulturell unterschiedliche Herausbildung des Geschmacks wird diskutiert.

Gustatorische Sinneszellen sprechen nicht ausschließlich auf eine Grundgeschmacksart an, sondern in der Regel auf mehrere, jedoch in unterschiedlicher Intensität. Von Zelle zu Zelle ergeben sich unterschiedliche Reaktionsspektren. Die gustatorischen Signale werden im Thalamus vorverarbeitet und in Integration mit taktilen, thermischen und olfaktorischen Informationen in einer relativ unspezifischen Kortexregion verarbeitet.

Die Komplexität der gustatorischen Wahrnehmung wird durch ein kombinatorisches System von Repräsentationen im Gehirn erreicht, das eine detaillierte Analyse der Feinheiten eines Sinneseindrucks erlaubt. Dieses System unseres Nervensystems, die Vektorcodierung kann als Darstellung in einem Merkmalsraum (bei vier Grundgeschmacksarten ein vierdimensionaler Raum) begriffen werden. Ein bestimmter Geschmack wird in diesem Raum durch ein Aktivierungsmuster aller vier Rezeptortypen repräsentiert. Könnte die Zunge pro Grundgeschmack nur 10 Intensitätsstufen unterscheiden, so betrüge die Gesamtzahl an unterscheidbaren Aktivierungsmustern doch 10.000. Mit nur vier verschiedenen Rezeptortypen könnte man also 10.000 unterschiedliche Geschmacksrichtungen differenzieren. Aus einfachen Grundlagen erwächst so eine gigantische Vielzahl an Unterscheidungs- und Wahrnehmungsmöglichkeiten.

Siehe auch

Weblinks

See also: Gustatorische Wahrnehmung, 20. Jahrhundert, Ageusie, Bitter, Capsaicin, Elektronische Zunge, Fletschern, Geruchssinn, Geschmack (Sinneseindruck), Geschmacksverstärker