Hefen

Die Hefen sind einzellige Pilze aus der Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota).

Hefen werden für die Brot- und Bierproduktion verwendet. Außerdem spielen sie in der Biologie eine wichtige Rolle als Modellorganismen. Als zu den kleinsten eukaryotischen Organismen gehörend lassen sie sich gut untersuchen und im Labor halten. Die Ähnlichkeit zu höheren Organismen ist dabei deutlich höher als bei Bakterien.

Die Vermehrung findet asexuell durch Sprossung oder Teilung sowie durch sexuelle Fortpflanzung durch Ascusbildung mit Ascosporen statt.

Hefen sind fakultativ anaerob, das heißt sie können wie die meisten anderen Lebensformen davon leben, Zucker in ihrem Substrat zu Kohlenstoffdioxid und Wasser zu oxidieren, sie können in Abwesenheit von Sauerstoff aber auch davon leben, die Zucker in ihrem Substrat zu weniger energiereichem (Ethyl-)Alkohol und Kohlenstoffdioxid abzubauen. Ist die zu vergärende Flüssigkeit mit Pektin verunreinigt, entsteht bei der Gärung Methylalkohol, der im menschlichen Körper zu Formaldehyd und in der Folge zu Ameisensäure abgebaut wird und zu Erblinden führen kann. Ein großer Teil des Methylalkohols wird beim Schnapsbrennen im Vorlauf abgetrennt.

Beispiele

Saccharomyces cerevisiae
(Backhefe, Synonym: Bierhefe, Bäckerhefe) wurde erstmals 1888 von Emil Christian Hansen isoliert. Sie wird als Reinzucht obergäriger Stämme vorwiegend aerob in Nährlösungen hergestellt und kommt als Trockenhefe oder Presshefe in den Handel. Obergärige Stämme steigen beim Bierbrauen während der Gärung nach oben und schwimmen auf dem Substrat. Untergärige Stämme sinken dagegen gegen Ende der Hauptgärung nach unten.
Saccharomyces uvarum und Saccharomyces carlsbergensis (u.a.)
Untergärige Hefen fermentieren mehr Zuckerarten, auch bei niedrigeren Temperaturen. Sie werden zur Herstellung von Lager-Bier verwendet.
Candida utilis
spielt bei der Herstellung von Kefir eine Rolle.
Saccharomyces boulardii
wird zur symptomatischen Behandlung von Durchfall genutzt

Siehe auch: Hefeproduktion, Yeast-2-Hybrid-Systeme, Homothallismus

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Weblinks

See also: Hefen, 1888, Ameisensäure, Anaerobie, Ascus, Asexuell, Backhefe, Bakterien, Bier