Jüdische Speisegesetze
Die Jüdische Küche ist vor allem durch die im Alten Testament der Bibel und danach im Talmud, sowie dem in den späteren rabbinischen Schriftum festgelegten Jüdischen Speisegesetze bestimmt. Die nachfolgenden Ausführungen beziehen sich auf Speiseregeln, die es auch einem streng orthodoxen Juden erlauben, ein Gericht zu essen.
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Koscher und trefe
Lebensmittel und die aus ihnen hergestellten Speisen sind nach diesen Regeln entweder "koscher" - und damit essbar - oder "trefe" und damit unrein. Von den Säugetieren sind nur solche als koscher zu betrachten, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind. Damit ist beispielsweise Schweinefleisch als "trefe", d.h. nicht koscher zu betrachten.
Von den übrigen Tieren sind ferner Raubvögel und Fische ohne Flossen und Schuppen verboten. Unter dieses Verbot fällt damit beispielsweise der Stör, der keine Schuppen sondern Platten hat und damit auch der vom Stör stammende echte Kaviar sowie Hummer, Langusten, Muscheln, Tintenfische und Schnecken. Ebenfalls als "trefe" gelten sämtliche Reptilien, Frösche, Würmer, Muscheln, Schnecken, Spinnen, Insekten und ähnliches - von vier im Alten Testament ausdrücklich als koscher genannten Heuschreckenarten abgesehen. Da sich heute jedoch nicht mehr feststellen lässt, welche Heuschreckenarten gemeint waren, gelten heute sicherheitshalber alle Heuschrecken als trefe.
Pflanzliche Lebensmittel gelten meist als koscher. Eine wichtige Ausnahme ist von Nichtjuden gekelterter Wein. Auch von Nichtjuden zubereitete Fertiggerichte gelten sicherheitshalber als nicht koscher. Eine regelmäßige Kontrolle des Herstellungsbetriebs durch einen Rabbiner und die Entzündung des Kochfeuers durch einen Juden (meist wird eine kleine, dauerhaft brennende Pilotenflamme verwendet) reichen aus, um diese Verbote aufzuheben.
Während der sieben Tage des Pessach gelten weitere Regeln, die die Vermeidung aller Arten von Hefe und Sauerteig betreffen.
Schächten
Die Jüdischen Speiseregeln schreiben außerdem vor, auf welche Art ein Warmblüter - also ein Vogel oder ein Säugetier - getötet wird. Dies geschieht durch das Schächten, bei dem mittels eines sehr scharfen Messers die Halsschlagader und Luftröhre des Tieres durchgeschnitten wird und das Tier anschließend mit dem Kopf nach unten aufgehängt wird, damit es vollständig ausblutet. Dies darf nur ein qualifizierter Schächter (Schochet) ausführen. Die Länge des Messers richtet sich nach dem zu schächtenden Tier. Der Verzehr von Blut ist einem orthodoxen Juden strengstens untersagt und die jüdische Küche kennt eine Reihe von Techniken, wie einem Stück Fleisch auch noch der letzte Tropfen Blut zu entziehen ist.
Nach der Schächtung folgt eine Beschau der Innereien durch einen Fachmann, wobei die Regeln hierfür vor allem im Talmud festgelegt sind.
Auch von einem koscheren Tier, das gemäß der Regeln der orthodoxen jüdischen Küche geschächtet wurde und vollständig ausgeblutet ist, dürfen nicht alle Teile gegessen werden. Nicht gegessen werden darf eine bestimmte Hüftsehne sowie bei Säugetieren die Fettanlagerungen rund um Magen, Pansen, Nieren und weitere Innereien.
Milch und Fleisch
Im 2. Buch Moses des Alten Testaments der Bibel steht ein Satz, der nach allgemeiner Auslegung aus dem Hebräischen folgendermaßen übersetzt wird: Du sollst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter bereiten. Dieser Satz ist vor allem in den talmudischen Schriften so ausgelegt worden, dass es untersagt ist, das Fleisch von Warmblütern (also Säugetieren und Geflügel) zusammen mit Milchprodukten (Butter, Joghurt, Käse oder ähnlichem) zuzubereiten. Und während man nach einem Gericht, das aus Milchprodukten bestand, unmittelbar danach ein Fleischgericht essen darf, muss man nach einer Fleischmahlzeit volle sechs Stunden warten, bis wieder etwas "Milchiges" gegessen werden kann. Orthodoxe Juden legen diese Trennung von Milch- und Fleischprodukten so streng aus, dass sie dafür getrenntes Ess- und Kochgeschirr verwenden, teilweise auch getrennte Kühlschränke und Herde. In jüdischen Restaurants gibt es zu diesem Zweck oft sogar zwei getrennte Küchen.
Speisen der jüdischen Feiertage
Wie in vielen anderen Kulturen auch, sind in der jüdischen Küche viele Speisen mit Feiertagen verbunden. So gehört der Tscholent zum Sabbat, die Matze und der Charosset zum Pessachfest.
Literatur
Salcia Landmann; Bittermandeln und Rosinen - Die berühmtesten Rezepte der jüdischen Küche, München 1984 Kategorie:Judentum