Krokant
Als Krokant bezeichnet man karamelisierten Zucker.
Krokant wird aus geschmolzenem, karamelisierten Zucker und/oder Polyolen hergestellt. Der Anteil der Samenkerne beträgt mindestens 20 %. Die Samenkerne müssen, soweit technologisch möglich, von der Samenhaut befreit sein. Bei den Samenkernen handelt es sich um Mandeln, Nüsse und Walnüsse. Die Samenkerne werden nach den Leitsätzen für Ölsamen gehandelt, dementsprechend müssen andere eingesetzte Samenkerne deklariert werden (beispielsweise Erdnusskrokant). Krokant wird in der ZVO (Zuckerverordnung) geregelt. Krokant wird je nach Konsistenz in drei Arten unterschieden:
- Hartkrokant
- Weichkrokant
- Blätter-/Mürbekrokant
Die unterschiedlichen Konsistenzen werden über folgende Parameter bestimmt:
- Rezeptur
- Schmelzen des Zuckers
- Karamelisierungsgrad
- Zeitpunkt der Zugabe der restlichen Komponenten
- Qualität der Rohstoffe