Kutterhilfsmittel
Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, um die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen.
Sie sollen das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung erhöhen und dadurch das polydisperse System stabilisieren. Verwendet werden Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure, Milchsäure und Citronensäure, die das Wasserbindungsvermögen heraufsetzen, da diese Salze leicht basisch reagieren. Phosphate bewirken eine partielle Lösung und Quellung der myofibrillären Proteine und erhöhen ebenfalls das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung. Weitere Kutterhilfsmittel sind Casein und Eiklar.
Kutterhilfsmittel sind nicht deklarationspflichtig.