Mozzarella
| Herkunft | Italien (Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento, Roma) |
| Milch | Büffel / Vollmilch |
| Behandlung | pasteurisiert |
| Käsegruppe | Frischkäse, Filata |
| Fett i. Tr. | 45 - 50 % |
| Maß/Gewicht | Kugeln / 100-125 g |
| Reifezeit | etwa 3-4 Tage |
| Zertifizierung | DOP seit 17. September 1993 PDO seit 12. Juni 1996 |
Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Filata-Käse aus Büffel- oder Kuhmilch mit 50% (Büffel) oder 45% (Kuh) Fett in der Trockenmasse. Er ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst, da der Name an sich nicht geschützt ist. Nur der Mozzarella di Bufala Campana DOP/g.U./PDO hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
| Inhaltsverzeichnis |
Herstellung
Mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch das spezielle Herstellungsverfahren (mehr dazu unter Filata) und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse.
Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs läßt man die Käsemasse eine Zeitlang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80°C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist, in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt.
Die Ursprungsform wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums, wo Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden, hergestellt. Dieser Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und heute EU-weit geschützt (DOP/g.U./PDO). Er ist deutlich weicher und nicht so gummiartig wie sein Vetter aus Kuhmilch und schmeckt viel typischer und charaktervoller, auch bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten.
Der heute meist übliche, in Kunststoff-Beuteln mit Salzlake verschweißte Mozzarella aus dem Supermarkt besteht aus Kuhmilch und ist geschmacklich recht farblos, am ehesten mild-säuerlich.
Mozzarella, gleich aus welcher Milch, wird in Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, entweder offen oder in Folienbeuteln verschweißt. Frisch und jung ist der Käseteig geschmeidig und läßt sich gut aufschneiden, später wird er weicher und breiiger und auch ausgeprägter in Aroma und Geschmack.
Variationen
thumb|260px|right|Mozzarella aus Kuhmilch
- Bocconcini sind sehr kleine Mozzarella-Bällchen aus überwiegend Kuhmilch, die oft offen in Salzlake angeboten werden.
- Bufala Provola, ein geräucherter, kugelförmiger Filata-Käse aus Kampanien aus gereiftem Mozzarella, der in zylindrischen Gefäßen über Stroh geräuchert wird.
- Mozzarella affumicata, ein fester, in Fässern über verschiedenen Hölzern geräucherter Mozzarella in größeren Kugeln.
- Scamorza, birnenförmiger, getrockneter und manchmal geräucherter Mozzarella, meist paarweise an einer Schnur.
Verwendung und Aufbewahrung
Mozzarella gehört zur typischen italienischen Küche und wird z.B. auf Pizza oder pur mit Tomaten und Basilikum genossen (Caprese). Er sollte möglichst frisch verzehrt werden, geblähte Beutel sind ein Anzeichen für Überlagerung, mangelnde oder unterbrochene Kühlung und Gärung. Offener Mozzarella hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn man ihn in einer Salzlake so einlegt, dass er ganz bedeckt ist.