Mononatriumglutamat
| Strukturformel Natriumglutamat Schematische Strukturformel |
Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure.
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Eigenschaften
Natriumglutamat, NaC5NO4H8, bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232° unter Zersetzung schmelzen, sich gut (74g /100ml) in Wasser lösen und einen leicht salzigen Geschmack besitzen.
Vorkommen und Herstellung
Glutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige Lebensmittel wie Pilze, Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten große Mengen natürlichen Glutamats (ca. 0,1 bis 1 % des Gewichts). Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.
Verwendung
Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, denn bereits in geringen Mengen verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem kann durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren Zutaten und Gewürzen gespart werden.
Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat. Die Verwendung muss mit dem Schlüssel E 621 kenntlich gemacht werden. Andere Namen für Natriumglutamat sind unter anderem: Mononatriumglutamat, Natriumglutamat, Hefeextrakt, Würzmittel, Geschmacksverstärker und das erwähnte E 621.
Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Glutamat weniger Kochsalz zugesetzt werden um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitsfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man einfach mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack der Produkte als fade empfunden wird.
Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami, was auf japanisch Wohlgeschmack bedeutet. Umami erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Glutamate und deren Salze, wie Mononatriumglutamat eins ist, stehen im Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom und epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität auszulösen.