Nitrite
Nitrit (NO2-) ist das Anion der salpetrigen Säure. Salze, die das Nitrit-Ion enthalten, bezeichnet man als Nitrite (z. B. Natriumnitrit, Kaliumnitrit).
Nitrit-Ionen werden im Boden oder in Gewässern durch Nitritbakterien durch Oxidation aus Ammonium-Ionen unter Verbrauch von Sauerstoff gebildet; sie entstehen auch unter anaeroben Bedingungen durch Reduktion aus Nitrat-Ionen. Nitrite sind in größeren Mengen giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt.
Nitrit wird u.a. auch als starkes Fischgift angesehen. 0,2-0,4 mg/l führen bei Regenbogenforellen in vier Tagen zu einem Verlust von 50 % des Bestandes. Signifikante Erhöhungen der Fischsterblichkeit treten bei Konzentrationen von 0,15 mg/l auf. Nitrit gilt generell als Krebs erregend.
Verwendung
Im Lebensmittelbereich dürfen Nitrite (Kalium- und Natriumnitrit, E 249 und E 250) ausschließlich als Farbstabilisatoren in Nitritpökelsalz verwendet werden. Bei höheren Temperaturen können zusammen mit Eiweißbestandteilen der Nahrung Nitrosamine gebildet werden, die als Krebs erregend gelten. Daher sollten gepökelte Fleischwaren nie gegrillt werden.