Pastete
In der Kochkunst unterscheidet man Pasteten, Terrinen und Galantinen. Die Gemeinsamkeit besteht darin, eine Fleischfarce (Schwein, Kalb, Geflügel, Fisch) in einer Hülle zu garen. Im klassischen Sinn ist eine Pastete eine Fleichfarce, in Teig eingeschlagen, in einer Pastetenform im Ofen gegart. Bei der Terrine wird die Farce ohne Teig in einer Form gegart, bei der Galantine wird die Haut des Tieres als Hülle verwendet, z. B. Entengalantine. Nach dem auskühlen werden Pastete und Terrine mit Gelatine aufgefüllt, um Hohlräume, die durch das Garen und den damit verbundenen Volumenverlust entstanden sind, aufzufüllen.
Die traditionelle Unterscheidung zwischen Pastete (im Teig gegart) und Terrine (traditionell in einer Keramikform gegart. Daher auch der Name: franz. terre bedeutet Erde) wurde im Laufe der Zeit weiter gefaßt: Heute werden glatte und gehaltvolle Mischungen auch dann als Pasteten bezeichnet, wenn an die Stelle des Teigmantels eine Form tritt.
Kategorie:Gericht (Essen & Trinken)