Pasteurisierung
Pasteurisierung, oder auch Pasteurisation, ist die kurzzeitige Erhitzung auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen.
Die Pasteurisierung ist nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt. Er hatte erkannt, dass durch kurzzeitige Erhitzung die meisten Mikroorganismen abgetötet werden, ohne dass das Produkt dadurch seine Eigenschaften wesentlich verändert. Bei Lebensmitteln wird dadurch die Haltbarkeit gesteigert.
Als Vorversuch dazu kann sein Nachweis gelten, dass Lebensmittelverderb eindeutig durch Lebewesen verursacht wird, und nicht, wie viele Zeigenossen annahmen, ein rein chemischer Prozess ist. Er füllte frisch gekochte Bouillon in zwei Glaskolben. Einen davon ließ er unverschlossen stehen, auf den anderen setzte er, was man seither Gärröhrchen nennt, ein doppelt gekrümmtes Glasrohr, das zwar den Gasaustausch mit der Umgebung erlaubt, aber das Eindringen von Partikeln verhindert. In diesen Glaskolben kochte er die Bouillon nochmals auf und wartete dann. Der Inhalt des unverschlossenen Kolbens verdarb, im Kolben mit dem Gärröhrchen blieb die Bouillon genießbar.
Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch. Die Milch wird dabei für eine Dauer von 15 bis 40 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Etwa 99,5 Prozent aller Keime in der Milch werden dabei abgetötet. Pasteurisierte Milch ist im Kühlschrank bis zu 6 Tage haltbar. Außer für Roh- und Vorzugsmilch ist die Pasteurisierung für alle Milchsorten gesetzlich vorgeschrieben.
Pasteurisierung wird auch bei anderen Lebensmitteln wie Wein, Fruchtsaft oder Bier angewendet. Saure Produkte (pH-Wert kleiner als 4,5), wie Obst- und einige Gemüsekonserven, werden hierdurch ohne Kühlung haltbar. Daneben können aber auch Produkte, die keine Lebensmittel sind, pasteurisiert werden, beispielsweise Klärschlamm oder Flüssigmist.
Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur, die gerade dazu ausreicht Albumine zu denaturieren, werden die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefepilze sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen zuverlässig abgetötet, ohne dabei den Geschmack und die Konstistenz des Lebensmittels bedeutend zu verändern. Haltbare Bakteriensporen, etwa die von Clostridium botulinum oder Schimmelsporen überleben diese Behandlung allerdings.
Siehe auch
Kategorie:Lebensmittelchemie