Pökeln

Pökeln (österreichisch: suren) dient der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (z.B. Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrit).

Nitrit ist eine chemische Verbindung, die aus Nitrat entsteht. Sowohl durch Aufwärmen nitrathaltiger Lebensmittel, als auch durch Mikroorganismen im Magen, in der Mundhöhle wie auch in den Lebensmitteln selbst entsteht Nitrit.

Inhaltsverzeichnis
1 Lebensmittelkonservierung

1.1 Methämoglobin
1.2 Nitrosamine
1.3 Gesetzliche Regelung

2 Historisches
3 Weblinks

Lebensmittelkonservierung

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt (Nasspökeln) oder mit Salz eingerieben oder bedeckt (Trockenpökeln). Dem Fleisch wird beim Nasspökeln mittels Osmose Flüssigkeit entzogen, wodurch sich seine Haltbarkeit erhöht.

Bei der Osmose diffundiert das Zellwasser des in Salzlake eingelegten Fleisches so lange aus den Zellen in die Lake, bis die Salzkonzentration in den Zellen die gleiche ist, wie die der Lake. Es dringt kein Salz in die Zellen ein, vielmehr wird das Fleisch entwässert, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird.

Beim Nasspökeln kommt die gesamte Oberfläche des Fleisches mit Salz in Berührung.

Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren.

Das Wachstum von Clostridium botulinum (einem Bakterium, das Botulismus verursacht) wird durch Pökeln verhindert; auch die Oxidation von Fetten wird eingeschränkt. Die gepökelten Produkte werden dadurch nicht so schnell ranzig.

Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz.

Bei der Verwendung von Nitritpökelsalz verbindet sich zusätzlich das Nitrit mit dem Blutfarbstoff des Fleisches und macht es resistenter gegen Hitze und Sauerstoff. Das Pökelfleisch (Surfleisch) behält seine Farbe und wird nicht mehr grau, man spricht auch von umröten, es erhält das typische Pökelaroma. Aus dem Surfleisch wird in Österreich Surschnitzel gemacht. Bei der Reaktion des Myoglobins mit dem Nitrit entsteht Methämoglobin.

Pökeln: es gibt sowohl verschiedene Arten als auch verschiedene Phasen des Pökelns. 1) die Arten: Trocken- und/oder Nasspökeln: Trockenpökeln: Fleisch wird mit dem reinen Pökelsalz eingerieben Nasspökeln: Fleisch wird in Salzlake gelegt, in beiden Fällen geht diesem Vorgang eine ausgiebige Trocknungsphase voraus!

Poltern (Schnellpökeln) eine spezielle Form des Pökelns: sie dient dazu den langen Pökelprozess abzukürzen. Die Pökelsalze werden dem Fleisch durch viele Nadeln injiziert. Anschließend wird das Fleisch in einem sogenannten Pökomat durch viele „Arme“ durchgeknetet. Damit wird erreicht, dass das sich die Pökellösung optimal im Fleisch verteilt.

2) Pökelphasen: die erste Phase ist das Einlegen in das Pökelsalz oder die Pökellake. Anschließend (je nach Dauer der ersten Phase einige Tage oder Wochen) wird das Fleisch aus dem Salz bzw der Lösung genommen. Jetzt muss es noch „nachreifen“ das heißt: „durchbrennen“. Das Salz oder die Lösung soll noch nachwirken und das Fleisch völlig durchdringen! Erst dann wird der Schinken, die Wurst...etc luftgetrocknet, oder kaltgeräuchert.

Pökelsalz: Pökelsalz ist kein reines Salz, es handelt sich vielmehr um eine Mischung aus Salz, Natrium, und Kaliumnitrit. Kaliumnitrat (Salpeter) wird in einer Mischung mit Kochsalz zum Pökeln von Rohschinken und Rohwürsten verwendet (ausgenommen Lachsschinken, der nur mit Nitritpökelsalz gepökelt wird). Für seine Umrötungswirkung wird es erst von den denifizierenden Bakterien zu Nitrit reduziert. Dadurch dauert die Pökelung mit Kaliumnitrat wesentlich länger als mit Nitritsalzen. Diese Form der Pökelung bewirkt einen milderen Geschmack, der auch durch die längere Reifung hervorgehoben wird. Laut Lebensmittelgesetz in Österreich ist dann eine Mischung aus Nitritpökelsalz und Nitratpökelsalz bei Rohschinkenerlaubt, wenn er ein Gewicht von mind. 3 kg aufweist. Das Lebensmittelgesetz in Österreich regelt auch wann Nitrat- oder Nitritpökelsalze erlaubt sind, oder auch eine Kombination aus beiden.

Methämoglobin

Durch Methämoglobin im Blut wird der Sauerstofftransport beeinträchtigt. Für Kleinkinder ist dies gefährlich, ein Enzym namens Methämoglobin-Reduktase verwandelt bei Erwachsenen das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück.

Nitrosamine

Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.

Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die massenhafte Verbreitung von Kühlschränken und die ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse und einem damit verbundenen Rückgang der Konservierung mittels Pökeln und Räuchern zurückzuführen ist.

In Küchentips wird gelegentlich vor Gerichten wie dem Toast Hawaii gewarnt, bei deren Zubereitung gepökeltes Fleisch zusammen mit aminhaltigen Lebensmitteln erhitzt wird, da dabei Nitrosamine gebildet würden. Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamin-Gehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten.

Gesetzliche Regelung

Lebensmittelverordnungen geordnet nach Erzeugnisgruppen regeln in Deutschland die Verwendung von Nitrit und Nitrat. Es darf nur in Kombination mit Kochsalz (Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der Fleischverordnung sind beispielsweise die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt.

Historisches

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt sehr beliebt war, weil man so auch auf hoher See nicht auf Fleisch verzichten musste.

Weblinks

Siehe auch: Räuchern, Labskaus, Corned Beef

See also: Pökeln, 1891, 1899, 1901, 1929, Amin, Aminosäure, Analyse, Antike, Aroma