Presskopf
Der Presskopf ist eine Wurstware aus Schweinefleisch und Schweineschwarten. Presskopf ist eine Kochwurst. In Bayern und Franken ist das Produkt als Pressack oder Preßsack bekannt. Ein weiterer Name z.B. in Hessen (Wetterau) ist "Schwartenmagen".
Man unterscheidet:
- Weisser Pressack, der in Konsistenz und Zubereitung der Schweinskopfsülze ähnelt.
- Roter (auch: Schwarzer) Pressack, der seine rote Farbe durch die Verwendung von Schweineblut (vgl. Blutwurst) erhält.
Traditionell hergestellter Pressack wird in flüssiger Form im Schweinemagen (bayerisch: Blunze oder Blunzn) abgefüllt und nach dem Erkalten und Gelieren der Masse in Scheiben aufgeschnitten serviert. Der Name beruht darauf, dass die Metzger den Pressack z.B. zwischen zwei Holzbrettern einpreßten, um die Füllung gleichmäßig zu verteilten.
Heute wird weisser Pressack in der Regel in Kunststoffschläuchen hergestellt, beim roten Pressack kommen nach wie vor der Schweinemagen oder Naturdarm vom Schwein zur Anwendung.
Der Pressack ist ein typischer Bestandteil einer bayerischen Brotzeit. Das Gericht wird dann als "Pressack mit Musik", d.h. mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert und mit frischem Brot serviert.
Früher galt Pressack als Essen für arme Leute, denn da der Pressack aus ansonsten nicht verwertbaren Teilen des Schweines (z.B. Fleisch und Schwarten vom Kopf) bestand, war er relativ billig bei Metzgereien und Bauernhöfen mit Hausschlachtung zu haben.
Weblinks
Abbildung weisser und roter Pressack
Schwartenmagenrezepte aus Hessen