Zucker

Zucker (indogermanisch sarkara = Kieselsteine, Gemahlenes; persisch schekkar) ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genussmittel.

Genau genommen handelt es sich bei Zucker um eine Gruppe von Substanzen, wobei dieser Artikel die im Haushalt bekannte Saccharose behandelt. Der Energiegehalt von Zucker beträgt pro Gramm Zucker 16.8 kJ (zum Vergleich Alkohol liefert 29.8 kJ).

Inhaltsverzeichnis
1 Zuckererzeugung
2 Kulturgeschichte des Zuckers
3 Zuckersorten
4 Physiologische und gesundheitliche Aspekte
5 Beginn der Industriellen Herstellung von Zucker aus der Rübe
6 Siehe auch
7 Literatur
8 Weblinks

Zuckererzeugung

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z.B. Mitteleuropa). Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herausauslösen oder -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.

Eine allgemeinere Behandlung, die auch die chemischen Eigenschaften enthält, findet sich im Artikel Kohlenhydrate. Pflanzenarten, die für die Gewinnung von Zucker verwendet werden, finden sich im Artikel Nutzpflanzen.

Kulturgeschichte des Zuckers

Zuckersorten

Da im Folgenden öfters von Raffinade gesprochen wird, sei hiermit angemerkt, dass es sich dabei um gemahlenen und durch Raffination gereinigten, weißen Zucker handelt.

Physiologische und gesundheitliche Aspekte

Zucker in der Nahrung wird, anders als Stärke, die erst durch Verdauung in Zucker umgewandelt werden muss, sehr schnell von der Darmwand aufgenommen und ans Blut abgegeben. Er erhöht daher kurzfristig den Blutzuckerspiegel und regt die Insulinausschüttung an. Durch das Insulin wird auch die Aufnahmefähigkeit des Gehirns für Tryptophan aus dem Nahrungseiweiß gefördert, wo es in das Hormon Serotonin umgewandelt wird, das eine stimmungsaufhellende Wirkung besitzt. Der Körper wird also für den Verzehr süßer Nahrung doppelt belohnt: durch einen "Energieschub" und "gute Laune". Diese Effekte halten allerdings nicht lange an, da der erhöhte Blutzuckerspiegel schnell wieder abgebaut wird. Bei stärkehaltigen Nahrungsmitteln wird der Zucker dagegen, durch den Verdauungsprozess verzögert, gleichmäßiger ans Blut abgegeben.

Anders als der Name vermuten lassen könnte, wird die Zuckerkrankheit nicht durch Zuckerkonsum verursacht. Sie beruht nach heutigem Wissensstand entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1) oder auf einer genetischen Disposition zur Insulinresistenz (Typ 2), die besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel zum Tragen kommen kann, und deren Folge eine Zuckerunverträglichkeit ist.

Zucker in der (vor allem festen) Nahrung ist von großer Bedeutung für die Entstehung von Zahnkaries, da im Mundraum lebende Streptokokken überschüssigen Zucker in Säuren umwandeln, die Mineralien aus dem Zahnschmelz lösen und ihn so schädigen.

In der Alternativmedizin wird Zucker - besonders als Raffinade, also fast reine Saccharose - mit verantwortlich gemacht für eine Beeinflussung des körpereigenen Säure-Basen-Haushalts in Richtung eines geringeren pH-Werts, einer Übersäuerung. Sie gilt in der Naturheilkunde als mitverantwortlich für verschiedene Erkrankungen wie Rheuma, Migräne, Schlaganfall und Herzinfarkt, teilweise auch für Krebs. Als Indiz für eine Übersäuerung des Körpers gilt dabei der pH-Wert des Urins. Rückschlüsse vom Säuregehalt des Urins auf den des Körpers sind allerdings ernährungsmedizinisch nicht anerkannt, ebenso konnten Zusammenhänge zwischen Säure-Basen-Status und den genannten Krankheiten bisher nicht wissenschaftlich belegt werden.

Durch die Isolierung des Zuckers von den restlichen Bestandteilen der zur Zuckerherstellung genutzten Pflanzen, wird auch von "isolierten Kohlenhydraten" gesprochen. Da der Körper zur Verarbeitung dieser Kohlenhydrate die gleichen oder ähnliche Stoffe und Spurenelemente braucht wie sie in den Zuckerpflanzen enthalten sind, gibt es in Bioläden und Reformhäusern den so genannten braunen Zucker. Dieser Zucker ist nicht so intensiv von den ursprünglich mit ihm in Verbindung stehenden Substanzen isoliert wie der weiße Zucker. Übermäßiger Verzehr von isolierten Kohlehydraten kann zu schweren Mangelerscheinungen führen, da der Körper zur Verwertung Kalzium, Spurenelemente und Vitamine braucht. Diese werden den Körperreserven (auch Knochen und Zähnen) entzogen, wenn nicht, auch aus anderen Quellen, genügend davon über die Nahrung zugeführt wird.

Allgemein wird empfohlen, Zucker bzw. zuckerhaltige Lebensmittel nur in Maßen zu konsumieren um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.

Beginn der Industriellen Herstellung von Zucker aus der Rübe

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgeweisen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebensoviel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Ganze Landstriche, wie die Magdeburger Börde, stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Viele Chemiker und Techniker machten, mit Rationalisierung und Automatisierung, trotz der saisonbedingten relativ geringen Auslastung der Fabriken (der so genannten Kampagne) die Rübenzuckerindustrie rentabel. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Siehe auch

Literatur

Weblinks

See also: Zucker, 1747, 1800, 1801, 1825, 1840, 1858, 19. Jahrhundert, Adolph Frank, Alkohol