Rohwurst
Rohwurst ist ein Wursttyp. Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwurst. Die Basis bildet rohes, das heißt nicht erhitztes Fleisch. Das Fleisch wird unter Zugabe von Kochsalz oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie Nitritpökelsalz mittels Wolfen und/oder Kuttern zerkleinert(jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der Brühwurst). Beim Reifeprozeß einer Rohwurst wandeln Milchsäurebakterien fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Aromasäuren um. Um eine schnelle Säuerung zu erhalten, werden meist Mono- Disaccharide zugesetzt. Diese Mikroorganismen werden entweder als Starterkultur zugesetzt oder sind ubiquitär in der natürlichen Flora (Spontanflora) der Rohwurst enthalten. Diese sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an das sie umgebende Klima abgibt, zusätzlich neben der Geschmackswirkung auch für die Konservierung. Anschließend werden sie oft noch kaltgeräuchert. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein koagulieren der Muskelproteine verhindert. Bei groben Würsten ist auf Grund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel entstanden.
Beispiele für Rohwurst sind: Kulen, Mettwurst, Salami, Teewurst, Zervelatwurst
Andere Wursttypen sind: Brühwurst und Kochwurst