Safran
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| none|280px|SafranBlühender Safran (Crocus sativus) | ||||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||||
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Safran (von arabisch za'farān, ‚sei gelb‘) ist ein Gewürz, das aus einer im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen wird.
Die Pflanze ist eine Kulturform des Crocus cartwrightianus. Sie ist unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Grund für die Unfruchtbarkeit ist der dreifache Chromosomensatz (triploid). Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere Stempelfäden.
Jede Blüte enthält drei rote Fruchtblätter. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern, die von Hand aus den Blüten gezupft werden müssen. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen überhaupt.
Angebaut wird Safran im Iran und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Der beste Safran soll aus Südfrankreich kommen (Gâtinais-Safran), weitere Anbaugebiete sind Spanien, Griechenland, Türkei (in Safranbolu) und Österreich. Ein kleines Anbaugebiet (2.500 Quadratmeter) existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund.
Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung - anders als der typische Duft - nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben („Safran macht den Kuchen geel ...“). Weiter enthält er ätherische Öle und den Bitterstoff Safranbitter. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Bei hoher Dosierung (10-20g) kann Safran tödlich sein, da er ein Verwandter der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose ist. Vermutlich aufgrund des hohen Preises und der leichten Giftwirkung wurde Safran lange als Aphrodisiakum betrachtet.
Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Staubfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben.
Von Zeus wird in den Sagen berichtet, dass er auf einem Bett aus Safran schlief und bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennen gelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.
Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten - möglicherweise eine Erklärung für den lateinischen Spruch dormvit in sacco croci (er schlief in einem Bett aus Safran), womit ein Zustand unbeschwerter Heiterkeit gemeint war. Fest steht, dass es in vielen Kulturen Brauch war, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben.
Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen - es ist nicht ausgeschlossen, dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung zu erhalten. Safranfäden werden zwar auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen.
Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Noch heute wird Saflor in der Küche orientalischer Länder als billiger Safranersatz gebraucht und auf Basaren an Touristen mehr oder minder betrügerisch verkauft. Dieses Gewürz färbt zwar das Gericht ähnlich wie echter Safran, ist jedoch geruchlos.
Weblinks
- Gernot Katzers Gewürzseiten
- Saffron Encyclopedia / English
- Safran-Monographie (Kommission E, Bundesgesundheitsamt Berlin)
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