Salzgurke
Salzgurken, in Nord- und Ostdeutschland auch als Saure Gurken bekannt, sind durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Gurken. Sie wurden schon in der römischen Antike geschätzt. Salzgurken sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. In West- und Süddeutschland und in der Schweiz werden unter Sauren Gurken meist nicht Salzgurken, sondern Gewürzgurken verstanden.
Zur Herstellung von Salzgurken werden feste, mittelgroße und unbeschädigte Einlegegurken gründlich gespült, zum Quellen etwa 24 Stunden in kaltes Wasser eingelegt, anschließend mit je nach Rezept variierenden weiteren Zutaten wie Pfeffer- und Pimentkörnern, Gewürznelken, Dill, Basilikum, Lorbeer, Weinblättern, Kirschblättern, Meerrettich, Zucker usw. in ausgeschwefelte Steintöpfe oder Holzfässer geschichtet, mit vorher aufgekochter und erkalteter Salzlösung übergossen und schließlich mit einem Leinen- oder Baumwolltuch, einem Holzbrett und einem Stein beschwert – alle vorher ausgekocht, um Keimbildung zu verringern –, so dass die Gurken immer von Lake bedeckt bleiben. Der Behälter wird zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen. Die Gurken werden nach Möglichkeit einige Tage bei etwa 30 °C – jedoch nicht darüber – gelagert, um die Gärung in Gang zu setzen, danach bei Kellertemperatur. Nach etwa sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen.
Salzgurken sind auch als Handelsware erhältlich.
Siehe auch: Sauerkraut, Saure-Gurken-Zeit