Schlachtung

Die Schlachtung dient dem Töten von Nutztieren, um deren Fleisch zum Verzehr zu verarbeiten, sowie die Nebenprodukte wie Knochen, Horn und Haut einer weiteren Verarbeitung zuzuführen.

Die Schlachtung darf in den meisten westlichen Staaten ausschliesslich durch ausgebildete Fleischer (regional auch Schlachter, Metzger oder Fleischhauer) durchgeführt werden.

Inhaltsverzeichnis

1 Betäubung

1.1 Betäubungsmethoden
1.2 Schächten

2 Schlachtstrasse

2.1 Betäuben und Anhängen
2.2 Entbluten und Absetzen des Kopfes
2.3 Hautabzug
2.4 Entweiden
2.5 Bearbeiten und Reinigen

3 Tierschutz

4 Weblinks

Betäubung

In den meisten westlichen Nationen dürfen Tiere nur mit vorgängiger Betäubung geschlachtet werden. Die Betäubung ist vor dem ersten Blutentzug durchzuführen. Dadurch wird garantiert, dass die Tiere keinen unnötigen Schmerz durch Schlachtwunden erleiden.

Betäubungsmethoden

Bolzen- und Kugelschussapparate: Bei Tieren mit dicker Kopfhaut und starker Schädeldecke, wie Rinder oder Pferde, wird die Betäubung mittels eines gezielten Schusses ins Gehirn durchgeführt.
Elektrische Betäubung: Für kleinere Tiere, wie Schweine und Geflügel, reicht ein Stromstoss mit 50 bis 80 Volt während 8 bis 15 Sekunden. Dadurch wird der Blutkreislauf des Großhirns gestört, und die Tiere damit schmerzunempfindlich. Diese Betäubungsmethode ist am effizientesten, wenn sich die Tiere im Wasser befinden.
Kohlendioxid: Schweine werden oftmals noch in sogenannten CO₂-Gruben betäubt. In solchen Gruben werden mehrere Schweine hineingeführt, wo sie dann das Bewusstsein verlieren. Diese Methode ist sehr umstritten, da die Tiere noch mehrere Sekunden in der Grube verweilen und dabei nach Luft schnappen, bevor das Kohlendioxid ihr Kreislaufsystem kollabieren lässt.

Schächten

Schlachten gemäß jüdischem oder islamischem Ritus nennt man Schächten. Dabei wird das unbetäubte Tier mittels Genickstich und anschliessendem Entbluten getötet. Schächten ist in der Bundesrepublik Deutschland gemäß Schlachtverordnung verboten.

Schlachtstrasse

In Schlachthöfen oder grossen Metzgereien werden die betäubten Tiere an den Füssen (Stotzen) an einer Hochbahn aufgehängt. Um Verschmutzungen und mikrobiologischen Kontaminationen vorzubeugen, wird der Tierkörper von oben her bearbeitet. Meistens steht pro Arbeitsschritt eine Person zur Verfügung, welche nur für ihren Bereich zuständig ist.

Betäuben und Anhängen

Am Anfang der Hochstrasse steht die Betäubung und das Aufhängen. Zum Aufhängen werden aus hygienischen Gründen in diesem Teilschritt meist Ketten verwendet, da hier der Schlachtkörper noch nicht gereinigt oder geöffnet wurde. Im späteren Verlauf kommt der berühmten Fleischerhaken zum einsatz.

Entbluten und Absetzen des Kopfes

Beim nächsten Arbeitsgang wird das Blut durch einen gezielten Stich an die Halsschlagader aus dem Tierkörper abgelassen. Gelingt dieser Stich nicht oder wird die ganze Ader druchtrennt, welche sich dann nach innen hin aufrollt, schlägt die Tötung fehl. Das Tier ist jetzt definitiv tot. Beim nächsten Schritt werden bei Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden der Kopf und die Vorderbeine sauber abgetrennt. Schweine dagegen werden erst gebrüht um dann die oberste Hautschicht und Borsten zu entfernen.

Hautabzug

Der Tierkörper wird jetzt an den Hinterbeinen oberhalb des Knies aufgehängt, so dass man die Beine unterhalb der Tarsalgelenke entfernen kann. Anschliessend wird die Haut vorgeschnitten und dann abgezogen.

Entweiden

Der heikelste Arbeitschritt ist das Entnehmen der Eingeweide, die so genannte Eviszeration. Es muss peinlichst darauf geachtet werden, dass keine Kotreste vom Darm oder After an das Fleisch gelangen. Stand der Technik sind heute Klammern aus Gummi oder Metall welche um den Schlund und das Rektum gelegt werden und so ein austreten von Kot und Nahrungsresten verhindern. Falls notwendig kann jetzt der Körper mit Trinkwasser ausgespült werden. Entgegen der langläufigen Meinung kann hierbei aus physikalischen Gründen das Fleisch nicht "verwässert" werden. Gründe sind die hohen Temperaturunterscheide zwischen Schlachtkörper und Umluft (in der Regel 30°C und mehr) wodurch Reste des Wassers aufgrund des höheren Wasserdampf-Partialdruckes sofort verdampfen. Nach dem Ausräumen der Körperhöhlen und dem mittigen Spalten der Schlachtkörper entlang der Wirbelsäule erfolgt die veterinärhygienische Kontrolle.

Bearbeiten und Reinigen

Nach vorheriger Kühlung auf ca 7°C im Kern wird der Körper in die entsprechenden Teilstücke zerlegt. Grossmetzgereien liefern meist Hälften oder Viertel.

Tierschutz

Tierrechtler, welche gegen die Tötung zwecks menschlichem Verzehr sind, betrachten Schlachten zum Teil als einen Euphemismus für die Ermordung von (nichtmenschlichen) Lebewesen.