Vollkornbrot
Vollkornbrot ist Brot aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (in der Regel Roggen oder Weizen). Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig, Salz und möglicherweise Gewürze. Nach deutschem Lebensmittelrecht muss Vollkornbrot mindestens 90 % Vollkornmehl bzw. -schrot enthalten, andernfalls ist der Anteil auf der Packung anzugeben.
Vollkornmehl und -schrot enthält deutlich mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe als raffiniertes Mehl. Um das vergleichsweise schnellere Verderben und den Abbau von Vitaminen und Pflanzenstoffen zu vermeiden, sollte es möglicht frisch verarbeitet werden.
Roggenvollkornbrot, auch Schwarzbrot genannt, entwickelt beim langsamen Backen eine Vielzahl von Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) und Abbauprodukten von Stärke (Karamell), die neben dem etwas süßlichen Geschmack auch für die dunkle Färbung verantwortlich sind. Bei industriell hergestelltem Roggenvollkornbrot wird der Backvorgang in der Regel abgekürzt und die Dunkelfärbung sowie die süßliche Geschmacksnote zumindest teilweise durch Zuckerrüben- oder Karamellsirup erzeugt. Bei abgepacktem Brot müssen diese Zusätze deklariert werden.
Siehe auch: Pumpernickel, Grahambrot, Knäckebrot