Brötchen
thumb|Brötchen Brötchen oder auch Semmeln (von lateinisch: simila = Weizenmehl, ursprünglich aus dem Assyrischen samidu = weißes Mehl) sind kleine Brote aus Weizen- oder auch Roggenmehl. Sie werden in vielen Varianten hergestellt und haben regional unterschiedliche Namen. Traditionell werden Brötchen morgens aus ungesüßtem Hefeteig mit Weizenmehl gebacken, haben eine knusprige goldfarbene Kruste und eine dichte, etwas feuchte Krume. Sie sind nicht lange haltbar und sollten am gleichen Tag verzehrt werden.
thumb|doppeltes Brötchen oder Semmel thumb|Semmel (ähnlich der Kaisersemmel) thumb|fränkischer Kipf thumb|Knauzen
Die traditionelle Herstellung von Brötchen ist langwierig. Der Vorteig muss etwa 20 Stunden ruhen, der fertige Teig weitere Stunden, damit Mikroorganismen im Mehl und die Hefe die gewünschten Aromen entwickeln und der Teig die richtige Konsistenz erhält. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts galten Brötchen als Luxusartikel, die nur zum Wochenende angeboten wurden.
Seit Brötchen zum alltäglichen Nahrungsmittel geworden sind, werden sie zunehmend in einem verkürzten Verfahren unter Verwendung von Hefe hergestellt. Das beginnt mit dem Weizenmehl, das nicht mehr aus mehrwöchig abgelagertem, sondern meist frischem Getreide gemahlen und mit Ascorbinsäure (Vitamin C) versetzt wird (versetzt werden kann), um backfähig zu sein. Um die Teigführung abzukürzen, den Teig maschinell verarbeitbar und gegen äußere Einflüsse wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit unempfindlich zu machen, können dem Teig Enzyme und Emulgatoren (Alpha-Amylase, Lecithin, Diacetylweinestersäureester u. a.) beigemischt werden, ebenfalls Aromastoffe, da die Aromabildung durch Mikroorganismen weitgehend entfällt. Zur leichteren Maschinenbearbeitung wird der Teig mit weniger Flüssigkeit hergestellt als beim traditionellen Verfahren, was dazu führt, dass die Brötchen schneller altbacken werden. Die Herstellungszeit von Brötchen verkürzt sich dadurch von einem vollen Tag auf weniger als eine Stunde.
In vielen der heute noch existierenden Bäckereien wird auf die traditionelle Teigführung verzichtet und statt dessen auf Backmittel oder fertige Backmischungen zurückgegriffen, die ein ähnliches Ergebnis liefern wie die inzwischen marktbeherrschenden Großbäckereien. Nach deutschem Lebensmittelrecht müssen die eingesetzten Zusatzstoffe nicht deklariert werden, solange die Ware lose verkauft wird. Zu erkennen ist die Verwendung von Backmitteln und Backmischungen lediglich an Indizien wie professionellen Werbemitteln und ausgeprägtem "Brötchenduft", der durch zugesetzte Aromapräkursoren, die auch natürlich im Sauerteig entstehen, hervorgerufen wird. Der Geruch in traditionell arbeitenden Bäckereien ist eher hefe- und obstartig. Ein Indiz für herkömmlich arbeitende Bäckereien ist eine eher geringe Produktvielfalt im Laden, da bestimmte Brötchen aus einem Grundteig hergestellt und dann nur durch individuelle Formgebung und Variation (Bestreuen, Zusatz von Saaten, Kernen, Ölen, Gemüse...) verändert werden können.
In Deutschland wurde die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht 1957 abgeschafft. Durchschnittlich wiegt ein deutsches Brötchen jedoch etwa 50 g.
Bei den meisten der so genannten Brötchensorten handelt es sich lediglich um Varianten von Backmischungen, die von Bäckereien unter geschützten Produktnamen wie z. B. "Kornspitz" mit Werbemitteln der Hersteller vermarktet werden.
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Regionale Bezeichnungen
- Rundstück in Schleswig-Holstein, Hamburg und dem nordwestlichen Niedersachsen (siehe auch Hamburger)
- Kipf, Kipfla, Weggla, Laabla in Franken
- Weck(e), Weckle, Weckli, Kipf vor allem in Baden-Württemberg und Südhessen.
- Semmel in Bayern, Österreich und Sachsen (dort auch "Brötchen").
Regionale Varianten
- Schusterjunge in Berlin, mit Roggenmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrötchen.
- Röggelchen in Köln sind gleichfalls aus Roggenmehl gebacken und werden z. B. als Halver Hahn in Gaststätten angeboten.
- Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders im oberschwäbischen Biberach bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und einer langen
Reifezeit von bis zu 20 Stunden.
- Schrippe in Berlin und Teilen Brandenburgs und Frankens (?). Sie ist länglich und hat einen tiefen Schlitz in Längsrichtung auf der Oberseite. Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmäßig durch. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.
- Ost-Schrippe (auch: Ost-Brötchen oder Brötchen Ost) auf dem Gebiet der ehemaligen DDR entsprechend der Standard-Herstellungsform von Brötchen in der DDR. Sie sind auf Grund der verwendeten Technologie (wenn überhaupt, wird nur Malz als Backmittel verwendet; die Kneter erreichen nicht die Bearbeitungsstärke der heutigen Spiraltechnik) deswegen etwas kleiner und fester als die "West-Brötchen". Ost-Brötchen aus dem Erzgebirge enthalten vermutlich (?) etwas Sauerteig und werden auf feingeschroteten Spelzen gebacken. Zudem wird mit Salz kräftig gewürzt. Die Krume ist ordentlich gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Zeilensemmel in Sachsen Brötchen aus 3 oder 4 aneinandergereihten kleinen Brötchen, in der Steiermark aus 6 aneinandergereihten, länglichen Semmeln
- Knüppel in Sachsen und Brandenburg länglich geformtes ("eingeschlagenes") Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig
- Langsemmel in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille an der sie in zwei Teile gerissen werden kann.
- Die Konduktsemmel gibt es in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einem Begräbnis - dem Kondukt. Sie ist grösser als normale Semmeln und mit Kümmel und Anis bestreut.
Kaisersemmel
Besonders in Österreich (in einigen Bundesländern nennt man die Kaisersemmel nur Semmel), der Schweiz und Süddeutschland bekannt ist die Kaisersemmel. Diese ist ein Gebäck aus normalem Weißbrotteig, dessen Oberseite allerdings ein fünftteiliges Spiralmuster aufweist (im Original wird diese Semmel durch aufwändiges manuelles Falten des Teiges hergestellt, heutzutage wird in der Regel ein spezieller Stempel auf das angegarte Teigstück gedrückt). Die Semmel hat dadurch einen höheren Anteil an Kruste und ist deshalb aromatischer. Der österreichische Lebensmittelcodex definiert dabei folgende Eigenschaften für eine Kaisersemmel:
- Unter Produkten, die als "Wiener Kaisersemmel" oder mit ähnlichen hervorhebenden Bezeichnungen, die sich auf die ehemalige Wiener kaiserliche Hofhaltung beziehen, in Verkehr gebracht werden, versteht man ausschließlich handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung auszeichnet, die zumindest zwei Stunden betragen muss. Außer Lecithin und L-Ascorbinsäure werden keine Zusatzstoffe zugesetzt. (Lebensmittelgesetz 1975, Kapitel B 18, Absatz 34).
In Kroatien sind Semmeln allgemein unter "Kajzerica" bekannt.
Allgemeine Varianten
- Milchbrötchen enthalten Milch im Teig.
- Fettsemmeln enthalten Fett im Teig.
- Kartoffelbrötchen enthalten Kartoffelstärke.
- Mohn-, Sesam-, Kümmelbrötchen usw. sind Varianten einfacher Brötchen, die auf der Oberseite mit Gewürzen, Samen oder Getreide bestreut sind.
- Partybrötchen sind kleine, ca 15-20 Gramm schwere Brötchen. Sie werden vor dem Backen mit Zwiebeln, Speck, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreut. Oft werden die Teiglinge zu Brötchenrädern (auch Partyrad genannt) in der Größe von Fladenbroten zusammengelegt. Durch ihre geringe Größe sind sie im Vergleich zu herkömlichen Brötchen deutlich besser ausgebacken und knuspriger.
- Vollkornbrötchen enthalten Vollkornmehl und können mit Zusatzstoffen dunkel gefärbt werden.
Brötchenbackmischung für das verkürzte Herstellungsverfahren
Weizenmehl, Weizenkleber, Roggenstärke, Verdickungsmittel (Guarkernmehl = E 412), Zucker, Sojamehl, Reismehl, Sauerteigextrakt, Malzextrakt getrocknet, Emulgator (veresterte Mono- und Diglyceride, Lecithin = E 322), pflanzliches Öl, pflanzliches Öl gehärtet, Trennmittel (Phosphat), Röscheverstärker (Kalziumsulfat) Bohnenmehl, Maschineneigner (Siliciumdioxid) Säureregulator (Calciumcarbonat), Stabilisator (Calciumsulfat, Essigsäuresalz), Enzyme, Enzymblocker (Aluminiumsalze), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure, L-Cysteinhydrochlorid) Wasser, Treibmittel (Hefe, Kohlendioxid) Alkohol, Aromastoffe (Zuckerkulör = E 150), Farbmittelstoffe (Beta-Carotin), Pilzbehandlungsmittel (Antimyzinum)