Servieren
Servieren im gastronomischen Sinn bedeutet das Bereitstellen von Speisen und Getränken sowie das Bedienen der Gäste
Vorbereitungsarbeiten Mis en place
Aufdecken (Eindecken)
Die Reihenfolge der folgenden Schritte sollte beachtet werden.
Ausrichten der Tische (Set up)
Dieser Arbeitsgang ist abhängig von der Personenanzahl, der Raumgröße und dem Anlass der Veranstaltung. Das Platzangebot pro Gast sollte 60cm nicht unterschreiten, 80cm im anspruchsvollen Service. Damit die Stühle nicht im Weg stehen, sollten diese am Rand des Raumes stehen.
Verschiedene Bankettbestuhlungen:
| thumbnail|center|Blockform | thumbnail|center|Tafel oder Doppeltafel (hier Doppeltafel) | thumbnail|center|Runder Tisch |
| thumbnail|center|E-Form | thumbnail|center|U-Form mit Bestuhlung innen und außen | |
Auflegen der Tischwäsche
Beim Auflegen der Tischwäsche wird mit dem Molton begonnen, sofern dieser nicht bereits fest in die Tischplatte integriert ist. Danach werden die Tischtücher so aufgelegt, dass der Mittelbruch parallel zur Längsseite des Raumes liegt und der Oberbruch zum Fenster zeigt. Dabei darf nicht mit der bloßen Hand über die Tischdecke gestrichen werden. Große Tischdecken werden daher immer mindestens zu zweit aufgelegt.
Tischschmuck anbringen
Bevor mit dem eigentlichen Eindecken begonnen wird sollte der Tischschmuck angebracht werden. Hierbei gibt es keine Einschränkungen. Beliebt sind Blumengestecke, Tischbänder und Kerzen.
Eindecken des Essbestecks
Alle Teile des Bestecks sowie der Brot- und Platzteller sollten etwa 2cm von der Tischplatte entfernt positioniert sein. Die Gabeln links, Messer und Löffels rechts des Platztellers.
- Der Platzteller wird eingedeckt. (Gibt es keinen Platzteller kann die ungebrochene Serviette als Platzhalter dienen)
- Des Besteck wird von innen nach außen eingedeckt. Begonnen wird also mit der Gabel des Hauptganges. Zu beachten ist, dass nie mehr als vier Besteckteile auf einer Seite des Tellers liegen dürfen über dem Teller höchstens zwei. Alle weiteren Besteckteile werden nachgedeckt. Das Hauptgangbesteck wird allerdings in jedem Fall eingedeckt, es dient als Richtbesteck.
- Der Brotteller wird links neben das Gedeck eingedeckt. Das Brotmesser wird dann mit der Schneide nach links auf den rechten Rand des Brottellers gelegt.
Eindecken der Gläser
Als Richtglas wird das Glas für den Hauptgang eingedeckt. Es steht direkt über dem Hauptgangmesser. Es gibt keine echte Regel für das Eindecken der restlichen Gläser. Es sollte nur die ästhetische Wirkung erhalten bleiben und der Gast sollte jederzeit zu dem gerade gebrauchten Glas greifen können. In der heutigen Zeit wird fast immer ein Wasserglas eingedeckt. Mögliche Varianten sind (Bilder folgen):
Sonstige Vorbereitungen
Für einen gehobenen Service ist ein Beistelltisch, der so genannte Gueridon unverzichtbar. Auf Ihm können vorbereitet werden:
- Würzmittel (Menagen)
- Ersatzgläser
- Vorlege-Besteck
- Bestecke zum Nachdecken
- Ersatzbesteck
- ungefaltete Servietten
- Handservietten
- Aschenbecher
- Sektkühler oder andere Flaschenkühler
Klassische Serviermethoden (Speisen)
Amerikanische Methode (Tellerservice)
Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Cloches abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern als auch aus hygienischen Gründen.
Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen
Nachteile: eher unpersönlicher Service, vorgegebene Portionsgröße
Französische Methode (Vorlegeservice)
Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert und vorgelegt. Beim Vorlegen gilt folgende Anordnung und Reihenfolge der Speisen:
- Garnitur im oberen Bereich des Tellerspiegels
- Saucenspiegel
- Hauptkomponente (häufig Fleisch oder Fisch) im unteren Bereich des Tellerspiegels
- Gemüse im rechten Bereich des Tellerspiegels
- Sättigungsbeilagen im linken Bereich des Tellerspiegels
(Diese Regel gilt auch für die amerikanische und englische Methode)
Vorteile: intensiverer Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben
Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand
Englische Methode (Servieren vom Guéridon)
Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Guéridon auf dem Teller angerichtet. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes. Beim Nachservice ist darauf zu achten, dass dieser auf unbenutzten Tellern mit sauberem Besteck erfolgt.
Vorteil: keine "Einengung" für den Gast, da das Vorlegen am Guéridon erfolgt...
Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand
Darbieteservice (Servieren von Platten)
Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert. Der Gast legt sich die Speisen selbst von der Platte auf den Teller.
Vorteil: intensiverer Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben
Nachteil: bei unerfahrenen Gästen entstehen evtl. Hemmungen (Angst vor Fehlern), sehr zeitintensiver Service, dadurch hoher Personalaufwand
Deutsche Methode (Servieren von Platten und aus Schüsseln)
Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.
Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen
Nachteil: hoher Geschirrverbrauch
(Eine abgewandelte Form der deutschen Methode ist die russische, hierbei wird die Hauptkomponente des Ganges auf dem Teller vorgelegt.)
Servieren von Getränken
Tragen von Gläsern
Tragen von Flaschen
Öffnen von Wein und Schaumweinflaschen
Eingießen
Ausheben
Weblinks
Das Servieren von Speisen und Getränken ist im professionellen Bereich bestimmten Regeln unterworfen. Diese Regeln werden von der Gastronomischen Akademie Deutschland E.V. (kurz GAD http://www.gastronomische-akademie.de) festgelegt. Der GAD besteht aus ehrenamtlichen Mitarbeitern. Diese Fachkräften überarbeit die Regeln auch von Zeit zu Zeit. Die Regeln können hier nachgelesen werden: