Single-Malt-Whisky
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Single Malt Scotch Whisky
Definition
- Single (einzeln): bedeutet, dass der Whisky aus einer einzigen Brennerei stammt und nicht ein Verschnitt mehrerer Whiskysorten ist.
- Malt (Malz): bedeutet, dass der Rohstoff für die Herstellung, die Gerste, zum Keimen gebracht wurde, gemälzt wurde.
- Scotch: bedeutet, dass der Whisky mindestens drei Jahre in Schottland unter Zollverschluss gelagert und mit nicht weniger als 40 % abgefüllt wurde.
Wichtige Begriffe bei Single Malts
- Single Cask (Einzelfaß): Der Whisky wurde nicht verschnitten, sondern stammt aus einem einzigen Fass.
- Cask Strength (Faßstärke): Der Whisky wurde nicht verdünnt.
- 105 Proof: Dies entspricht einem Alkoholgehalt von ca. 57 %.
- Sherry Fass/Bourbon Fass: Der Whisky wird in bereits benutzten Eichenfässern gelagert, die Geschmacksstoffe an den Whisky abgeben.
- Sherry/Bourbon Refill: (Sherry/Bourbon Wiederfüllung): Hierbei handelt es sich um die Zweit- oder gar Drittverwertung eines Fasses.
Single Malt Irish Whiskey
Nicht nur in Schottland wird Single Malt hergestellt, sondern auch in Irland. So rühmte sich die nordirische Destillerie von Bushmills, den einzigen echten irischen Single Malt zu produzieren. Mittlerweile werden jedoch auch die Sorten Connemara, Knappogue Castle und Locke's - allesamt von der Cooley-Distillery im nordostirischen Dundalk - auf dem Markt angeboten.
Der grundlegende Produktionsprozess und die Bezeichnungen sind dieselben wie bei schottischen Single Malt, jedoch wird der traditionelle irische Whiskey dreimal destilliert, der schottische nur zweimal. Dazu kommt, dass in Schottland die gemälzte Gerste durch Direktzuführung von (Torf-)Rauch getrocknet wird, in Irland wird lediglich Heißluft durch das Getreide geleitet, so dass dem irischen Whiskey die typische Rauchigkeit seines schottischen Verwandten fehlt.
Insofern ist der erwähnte Connemara-Whiskey ein Zwitterprodukt, da er zwar in Irland hergestellt wird, aber a) mit getorftem Gerstenmalz hergestellt und b) nur zweimal destilliert wird.
Produktionsschritte
Mälzen
Die Gerste wird einige Tage in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten acht bis zehn Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und Enzyme bilden Stärke in Zucker um.
Die angekeimte Gerste wird nun auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet. Ein Kohle/Torf-Feuer unterhalb der Darre stoppt den Keimvorgang. Wird mit Torf getrocknet, durchdringt der Rauch des Feuers die Gerste und verleiht dem entstandenen Gerstenmalz, je nach Torfgehalt, einen mehr oder weniger torfigen Geschmack (peat reak, Phenolaroma). Dieser gibt dem Whisky später seine eigene Note.
Das Gerstenmalz wird nun gereinigt und in einer Malzmühle zu Schrot (grist) gemahlen. Das Malzschrot wird in Maischebottiche gefüllt und mit heißem, heimischem Quellwasser überschüttet. Der Zucker löst sich im Wasser. Die süße Lösung nennt man Würze (wort). Durch Ablassen und Zufuhr von neuem Wasser löst man sämtlichen Zucker aus dem Gerstenmalz. Wasser mit einem zu niedrigen Zuckergehalt wird aufgehoben und für den nächsten Lauf wieder verwendet. Zurück bleiben nur die nicht löslichen Anteile des Malzschrots. Diese werden als Viehfutter verwendet.
Brauen
Die Würze wird in große Gärbottiche (wash backs) gefüllt und durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Die entstehende Flüssigkeit, Gärbrühe (wash), hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist einem starken Bier vergleichbar (daher auch distiller's beer in Amerika). Die Flüssigkeit wird in Tanks gesammelt und gelagert.
Brennen
Die Destillation findet in zwei hintereinander geschalteten Kupferbrennblasen (pot stills) statt. Die wash wird in die erste Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zu einer ca. 18-24 % alkoholhaltigen Flüssigkeit, den low wines kondensieren. Diese wird wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird angehalten, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.
Nun wird der Rohbrand (low wines) in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Brennlaufs, der Vorlauf (foreshot), wird vom Brennmeister (stillman) abgetrennt. Der Alkoholgehalt ist zu hoch und das Kondensat nicht rein genug (Trübung). Erreicht der Prozess den Mittellauf (klares Destillat), hat das Kondensat den richtigen Alkoholgehalt (ca. 75 %) und die gewünschte Reinheit. Nur dieser, Herzstück (heart of the run, middle cut) genannte Teil wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet. Zum Ende des Laufs sinkt die Qualität wieder, und der Nachlauf (feints) wird, wie auch der Vorlauf, den low wines für den nächsten Destillationslauf zugefügt. In den schottischen Destillerien muß laut Gesetz der Alkohol in einem geschlossenen System verbleiben. Damit wird der Entnahme unversteuerten Alkohols durch das Brennpersonal oder andere vorgebeugt. Zur Begutachtung der Destillatqualität dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Aräometer, engl. hydrometer), Hähnen, Meßzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung der Destillationsqualität den Alkohol in die Vorratstanks oder zurück in die erste Brennblase zur nächsten Destillation. Die Kunst des Brennens ist es, den richtigen Moment zu erkennen, um das Herzstück von Vor- und Nachlauf abzutrennen. Dabei gelangt die geeignete Konzentration an Aromastoffen (Fuselöle: mittlere Alkohole wie Butanole und Pentanole, Ester, Phenole) in das Enddestillat. Im Grunde genommen sind es Verunreinigungen (impurities, congeners), sie dienen aber in der richtigen Konzentration dem Geschmack, in der falschen verderben sie den Whisky. Etwaige Laborproben werden nur unter Aufsicht eines Zollbeamten entnommen und untersucht.
Reifung
Der aus den Mittelläufen gesammelte Alkohol (new make, new spirit, baby whisky) wird nun in Eichenfässer gefüllt und für mindestens drei Jahre unter Zollverschluss gelagert. Erst danach darf sich der Alkohol Scotch nennen. Ein großer Teil dieser Fässer wird für die Herstellung von Blended Scotch Whisky verkauft.
Ein gewisser Anteil der Fässer wird länger gelagert. In ihnen reift der Whisky für acht bis 25 Jahre (teilweise sogar über 50 Jahre). Ein Teil dient der Abfüllung als Single Malt, der andere zur Herstellung hochwertiger Blended Scotch Whiskys. Die lange Lagerung hat ihren Preis: im Laufe jedes Jahres verdunstet etwa zwei Prozent des Whiskys durch die Poren der Eichenfässer. Diesen Verlust nennt man den "Anteil der Engel" (angels’ share).
Hat der Whisky das gewünschte Alter erreicht, können die Fässer eines Jahrgangs miteinander verschnitten werden. Dieses geschieht um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Fässer, die unverschnitten abgefüllt werden, nennt man single cask. Der Whisky hat zu diesem Zeitpunkt eine Stärke von 40 % - 70 % (cask strength), je nach Lageralter. Durch Hinzufügen von Quellwasser wird der Alkoholgehalt des Whisky auf Trinkstärke von mindesten 40 % herabgesetzt. Erst jetzt wird der Single Malt Whisky in einer Abfüllstation in Flaschen gefüllt. Einige Destillerien füllen ihre Malzwhiskys jedoch auch in Fassstärke ab. In der Flasche verändert der Whisky seinen Charakter dann nicht mehr, sofern kühl, trocken und ohne direkte Sonnenbestrahlung gelagert.
Sonstiges
Ein schottisch keltischer Trinkspruch für Single-Malt-Whisky ist "Slainte mhath". Es bedeutet wörtlicht: 'Gesundheit gut', also “Gute Gesundheit“ und entspricht dem deutschen “Zum Wohle“.
Humoristisches
Ein Single Malt, dessen Malz über einem Torffeuer getrocknet wurde, kann soviel aromatische Kohlenwasserstoffe enthalten, dass er im technischen Sinn einen Gefahrstoff darstellt. Die Menge ist allerdings so verschwindend gering, dass eine tödliche Dosis erst nach dem Genuss von 904.977 Litern Laphroaig auftreten würde.
Weblinks
- Whisky-Seite.de -- Geschichte und Herstellungsverfahren des schottischen Whisky
- The Scotch Single Malt Circle
- Interessantes rund um Whisky homesite eines Hamburger Whisky-Clubs
Siehe auch: Whisky, Liste der schottischen Brennereien