Sojasoße
Sojasoße, auch Sojasauce, (Shōyu, 醤油) ist eine ostasiatische Würzsoße, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird.
Die Bohnen werden gemahlen, gekocht und mit gequollenem Reis- oder Weizenschrot, der mit Edelschimmel (Aspergillus oryzae) versetzt ist, gemischt. Nach einer zweijährigen Gärzeit hat sich eine dunkle, durchscheinende und aromatische Flüssigkeit gebildet, die aus der Maische gefiltert wird.
Je nach Herkunftsland, Feinheiten der Herstellung und zusätzlichen Gewürzen hat Sojasoße einen anderen Charakter. Chinesische ist ist eher dickflüssig und salzig, indonesische dünnflüssig und süßlich, japanische meist dünnflüssig und salzig.
Sojasoße gehört zu den ältesten bekannten Würzsoßen überhaupt. Mit der Ausbreitung des Buddhismus gelangte sie von China nach ganz Ostasien. Im 16. Jahrhundert entwickelte sie sich durch die Beigabe von Getreide zur heute bekannten Form. Mit holländischen Händlern kam sie im 17. Jahrhundert nach Europa. In Japan ersetzte sie die aus fermentiertem Fisch hergestellte salzige Fischsauce (Uoshōyu; heute nur noch in Südostasien verbreitet) als grundlegendes Würzmittel.
Sojasoße ist ein universelles Gewürz für salzige Gerichte und harmoniert, sparsam dosiert, auch mit der westlichen Küche.
In Japan werden sechs Typen Shōyu produziert:
- Koikuchi shōyu, die Standardsojasoße aus 50 % Sojabohnen und 50 % Getreide
- Usukuchi shōyu, helle Sojasoße, salziger, kürzere Reifezeit
- Tamari, dunkle Sojasoße aus 100 % Soja, harmoniert gut mit Sashimi
- Saishikomi shōyu, zweifach verarbeitete Sojasoße, sehr stark, vor allem für Sushi und Sashimi
- Shiro shōyu, 'weisse' Sojasoße, süßlich, mit hohem Getreideanteil
- Kanro shōyu, in Yanai in der Provinz Yamaguchi traditionell hergestellte Sojasoße
Da der traditionelle Herstellungsprozess sehr lange dauert, wurden verschiedene Verfahren zur chemischen Beschleunigung des Prozesses entwickelt, die sich aber negativ auf den Geschmack auswirken. Dennoch werden heute nur noch etwa 1 % der Sojasoßen auf traditionelle Weise hergestellt.
Siehe auch: Fischsauce