Soße
Soße, auch Sauce, (v. frz.: sauce = Tunke, Brühe; aus lat.: salsa = gesalzene Brühe, u. sal = Salz) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salate, Dips und Desserts.
Die klassische Küchenlehre bildet einen modularen Aufbau der Saucen heraus. Saucen sind damit nicht immer eigenständig, sondern werden im "Baukastenprinzip" aus Grundzutaten zusammengesetzt.
Die Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den Zusammengesetzten Saucen abgewandelt. Daneben gibt es eigenständige Saucenrezepturen (hier: vielzählige Vertreter in den sog. Englischen Saucen), die nicht abgeleitet oder als Derivat erscheinen. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine definierten Grenzen; die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter vor, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff. Eine Einteilung (siehe auch "Guide Culinaire" von Auguste Escoffier) der Saucen lässt sich wiefolgt vornehmen:
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Fonds
Fonds bilden die geschmackliche Basis für die Grundsaucen, oft auch die Grundlage für Garprozesse. Sie werden aus dem gekochten Aufguss von ausgebeinten Knochen, Grätenkarkassen, Gemüse u.v.a. gezogen, gereinigt und dezent gewürzt. Die bekanntesten Vertreter der Fonds sind:
- Fleischbrühen
- brauner Fonds
- weißer Fonds
- Geflügelfond
- brauner Kalbsfond oder Kalbs-Jus
- Wild-Fonds
- Fischfond oder Fumet
- Fischfond mit Rotwein
- Fischessenz
- Essenzen generell
- Glace - eine Glace ist ein Fonds-Extrakt durch Einkochen und Verdicken
Grundsaucen
Grundsaucen dienen, wie der Name schon sagt, als Grundlage für viele der feineren Soßen.
- Béchamelsauce - eine Mehlschwitze mit Milch, Sahne und Gewürzen
- Spanische Sauce - auch braune Grundsauce, Espagnole
- Demiglace - auch Kraftsauce
- Jus de Veau lie - gebundener Kalbsjus
- weiße Grundsauce, auch Samtsauce
- weiße Geflügelgrundsauce - Veloute de Volaille
- weiße Fischgrundsauce - Veloute de Poisson
- Sauce Allemande - Deutsche Sauce
- Geflügelrahmsauce - Sauce Supreme
- Tomatensoße (Bestandteil von z.B. *Ragù alla bolognese)
Zusammengesetzte Saucen
- basieren meist auf den Grundsaucen, braune zusammegesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.
Braune Saucen
- Jägersauce
- Teufelssauce
- Estragonsauce
- Kräutersauce
- Genfer Sauce
- Sauce Bordelaise - eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux
Weisse Saucen
- Sauce Hollandaise - ähnlich der Sauce Béarnaise, aber ohne Estragon
- Sauce Béarnaise - eine mit Eigelb aufgeschlagene Buttersauce mit Estragon, Weißwein und Essig
- Sauce Choron - eine Variante der Sauce Béarnaise mit Tomatenmark
- Sauce Mornay - basiert auf einer Blonden Mehlschwitze mit Eigelb, Sahne und Käse
- Sauce Soubise - Béchamelsauce mit Sahne und Zwiebelpüree
- Sauce Aurora - Fond mit Béchamelsauce und Tomatenmus
Warme Englische Saucen
- Preiselbeersauce
- englische Buttersauce
- Brotsauce
- englische Hummersauce
Kalte Saucen
Die kalten Saucen findet man oft an kalten Buffets, wo sie als Beigabe eine geschmackliche Nuancierung der Speisen bewirken sollen.
- Grüne Soße
- Sauce Mayonnaise
- Sauce Remoulade
- Sauce Aioli
Kalte Englische Saucen
- Cumberland Sauce - durch Johannisbeergelee herb-süß und somit sehr delikat zu Wild und Pasteten
- Chutneys - z.B. Mango Chutney (ursprünglich aus Indien; von hind. chatni = "Würzmarmelade")
- sämtliche Relishes - für authentische Sandwiches unerlässlich: Gurkenrelish
Buttermischungen
Buttermischungen finden sich oft als Saucenersatz zu Fischgerichten
- Nußbutter
- braune Butter
- geklärte Butter
Salatsoßen (Dressings, Salatsaucen)
- Vinaigrette
- French Dressing
- Italian Dressing
- Joghurtdressing
Beizen, Laken
- Salzlake
- Wildbeize - meistens Rotwein und/oder Essig, um das Fleisch zarter zu machen
- Dill-Zitronen-Beize - für den berühmten Gravlaks