Menü
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Das Menü (im 19. Jahrhundert aus dem französischen menu für ‚klein‘, ‚Kleinigkeit‘ entlehnt) bezeichnet in der Gastronomie eine Speisenfolge.
Geschichte
Der Eintopf stellt den Ursprung der Speisenfolge dar. Man begann die Brühe abzuschöpfen und als Suppe zu servieren, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln verzehrte man getrennt davon.
Festschmäuse der ganz besonderen Art entstanden in den Küchen der wohlständigen Adelshäuser. Die reiche Oberschicht führt Speisenfolgen ein, die heute noch als klassisches Menü bekannt sind.
Das Klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten Happen (Amuse Bouche), die das Menü einleiten. Dazu zählt man Vorspeisen und Suppen. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar. Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie nach dem Hauptgang um das Menü kurzzeitig zu unterbrechen. Somit gibt man dem Gast etwas Zeit sich auf die folgenden Gänge vorzubereiten. Mit kleinen, relativ leichten Speisen, lässt man schließlich das Menü ausklingen.
Das Moderne Menü ist vom Grundprinzip her genommen aufgebaut wie das Klassische Menü. Leichte Speisen eröffnen das Essen, meist wird eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe gereicht. Der Hauptgang stellt den Höhepunkt dar und wiederum leichtere Speisen runden das Menü ab. Aus ernährungsphysiologischen, finanziellen aber auch zeitlichen Gründen findet man Menüs heute allerdings mit weit weniger Gängen vor. Ein einfaches Menü hat mit drei Gängen nur noch das Grundgerüst des modernen Menüs, ist allerdings recht weit verbreitet. Erweiterte moderne Menüs mit vier bis sechs Gängen kann man auch, je nach Wunsch der Gäste, durch weitere Gänge ergänzen.
Menüzusammenstellung
| Garnelencocktail mit Frühlingszwiebeln und Joghurtdressing
××× Spinatcremesuppe ××× Gebratene Putenbrust, sautiertes Kohlrabi-Möhrengemüse und Frühkartoffeln verfeinert mit Sojasauce und Sauerrahmdipp ××× Schokoladenschaum mit karamellisierten Wallnusssplittern |
Bei einem Menü handelt es sich keines Falls um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen. Es gibt wichtige Regeln die jeder Koch beherrschen muss. Dies betrifft unter anderem Wiederholungen von Rohstoffen in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart. Weiterhin gilt, dass auf helle Rohstoffe im nächsten Gang dunkle folgen; gebundenen Speisen folgen ungebundene (klare) usw. Am Ende sollten alle Speisen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben.
Menüs werden gern unter ein bestimmtes Motto gestellt, wie „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.). Manchmal wird das Menü aber auch auf den Gästekreis angepaßt: sicher haben Teilnehmer einer Tagung, die vor allem geistig arbeiten ganz andere Ansprüche wie die Hochzeitsgesellschaft.
Klassisches und modernes Menü im Vergleich:
Das klassische Menü
| Das einfache moderne Menü:
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Nach den zum Menü gereichten Karten mit der Speisenfolge wird der Begriff manchmal auch als Bezeichnung für die allgemeine Speisekarte eines Restaurants verwendet.
In Küchen nichteuropäischer Kulturkreise kann die Speisenfolge eine ganz andere sein. In der Volksrepublik China zum Beispiel werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht, Desserts sind dort unbekannt.