Sushi

Sushi (寿司, seltener auch 鮨 oder 鮓) ist ein optisch ansprechend zubereitetes, japanisches Gericht, das hauptsächlich aus kaltem Reis, überwiegend rohem Fisch und Algen besteht.

Weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushi, Gemüse und Ei. Hin und wieder findet man auch Variationen mit Fleisch, diese gehören jedoch nicht zu den traditionellen Sushi.

Der gekochte Reis wird beim Auskühlen mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt (die Zugabe von Mirin ist möglich, wenn auch nicht üblich) und erhält damit einen sushi-typischen, leicht süß-sauren Geschmack und einen deutlichen Glanz. Neben dem Sushi-zu dienen noch Wasabi (sehr scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich) und Sojasauce als Würzmittel. Als Beilage wird Gari (süß-sauer eingelegter Ingwer (jap.: shōga)) gereicht. Der Ingwer wirkt verdauungsfördernd und neutralisiert den Geschmack zwischen den verschiedenen Sushi.

Das Nomen Sushi stammt von dem gleichlautenden Adjektiv sushi (modernes Japanisch: sui), was sauer, säuerlich bedeutet und einen essig-artigen Geschmack beschreibt. Eng verwandt mit Sushi ist Sashimi, bei dem der Fisch nicht auf Reis serviert wird.

Passende Getränke zum Sushi sind grüner Tee, japanisches Bier (beispielsweise Asahi oder Kirin), allerdings gewöhnlich nicht Sake (Reiswein), der sich geschmacklich nicht mit dem essigsauren Reis verträgt.

thumb|Sushi Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe.

Sushi ist eine ausgewogene, kalorienarme und leicht bekömmliche Mahlzeit. Sushi ist fettarm, eiweißreich und wegen der verwendeten Meeresalgen besonders jodhaltig.

Inhaltsverzeichnis
1 Geschichte
2 Sushi-Formen
3 Zutaten
4 Gesundheitliche Risiken des Sushi-Verzehrs
5 Rekorde
6 Weblinks

Geschichte

Sushi entstand urprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis (als Schutzschicht) in Erdlöchern eingelegt, wo er fermentierte, was weitere Fäulnis verhindert. Der Reis wurde nachher weggeworfen. Der Fisch ähnelte danach vermutlich eher dem schwedischen Surströmming als dem heute für Sushi verwendeten Fisch.

In einem Land wie Japan, wo man immer auf Ökonomie und Sparsamkeit bedacht war, konnte man sich mit dieser Reis-Verschwendung nicht auf Dauer anfreunden und so entdeckte man in Zeiten des Mangels, dass auch der Reis durchaus noch genießbar und wohlschmeckend war; so entstand die Ur-Form von Sushi, die sog. Sushi-Torte.

Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokyo), wo immer mehr Menschen sich auch teuren frischen Fisch leisten konnten, etwa ab dem 18. Jahrhundert. Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi erst im frühen 20. Jahrhundert, und auch heute experimentieren japanische Köche noch mit immer neuen Varianten.

Sushi-Formen

thumb|100px|Nigiri

thumb|100px|Hosomaki

thumb|100px|Gunkanmaki

Zutaten

Gegessen wird mit Stäbchen oder auch Fingern, wobei man immer nur die Seite mit dem Belag und nicht mit dem Reis in die Sojasauce-Wasabi Mischung eindippt (damit sich dort keine abbrechenden Reiskrümel ansammeln), aber nicht mit Messer und Gabel. Üblicherweise besteht eine Mahlzeit (oder auch ein Snack) aus verschiedenen Sushi-Varianten, die in manchen Sushi-Bars auf einem gekühlten Laufband, meist paarweise, dem Kunden angeboten werden (Running Sushi; Kaiten-Sushi; die Teller behält man, damit wird am Ende abgerechnet), oder als Sushi-Box zum Mitnehmen verkauft werden.

Gesundheitliche Risiken des Sushi-Verzehrs

Da in den letzten Jahren das Angebot von Sushi-Produkten in Sushi-Bars, japanischen Spezialitätenrestaurants etc. zugenommen hat, kam zwangsläufig auch die Frage nach den gesundheitlichen Risiken dieser Lebensmittelgruppe auf, deren Hauptanteil roher Fisch ist. Von Veterinäruntersuchungsämtern wurden deshalb Sushi-Zubereitungen sensorisch, mikrobiologisch, chemisch-physikalisch und parasitologisch untersucht. Es ergab sich dabei, dass über 70 % der untersuchten Sushi-Erzeugnisse in einem erfreulichen Zustand vorlagen. Sensorisch zeigten sich bei der Überprüfung der Produkte vor der Zubereitung keine Besonderheiten. Rund 83 % der Sushi-Produkte wiesen unbedenkliche Gesamtkeimzahlen auf. Doch zeigten die Untersuchungen auch, dass die Keimzahlen während des Zubereitungsprozesses schnell ansteigen. Das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld kam somit zu dem Ergebnis, dass Herstellung und Verzehr von Sushi aus frischem oder gefrorenem Fisch kein Problem darstellt, wenn optimale hygienische Bedingungen eingehalten werden. Der verwendete Wasabi wirkt zudem auf natürliche Weise desinfizierend.

Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fisch-Produkte mit Parasiten dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi Wurmkrankheiten wie die Anisakiasis, der Befall mit dem Heringswurm, angestiegen auf landesweit einige hundert Fälle pro Jahr. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus den Eiern schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die – je nach Art - im ausgewachsenen Zustand sich sogar unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so dass die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen. Die Wurmeier werden zuverlässig abgetötet, wenn der gefrorene Fisch in der Fabrik 24 Stunden bei extrem tiefen Temperaturen (-200 °C) gelagert wird, was in Japan bei den betroffenen Arten inzwischen üblich ist. Hierzu kann man anmerken, dass eben nicht alle Fischarten für den rohen Verzehr geeignet sind! Ungeräucherter Lachs und Heringe sind beispielsweise problematisch. Diese Problematik ist übrigens auch in Europa, nämlich bei den holländischen Matjes bekannt, auch diese dürfen daher heute nur noch aus zuvor tiefgefrorenem Fisch zubereitet werden.

Als problematisch sind auch bestimmte Algen einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die jodreichen Algen bergen nämlich nach Ansicht von Ernährungsexperten gerade für die durch das hierzulande verbreitete Jodsalz bereits ausreichend jodversorgten Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch den Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Jodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Diese Gefahr besteht für Erwachsene nur bei sowohl häufigem als auch ausgiebigem Verzehr von Sushi; kleinen Kindern sollte jedoch sicherheitshalber kein Sushi gegeben werden.

Werden den Sushi-Produkten etwa AFA-(Aphanizomen flos-aquae)-Algen, eine besondere Form von Cyanobakterien, zugesetzt, können Gifte, die von bestimmten Stämmen dieser Blaualgen gebildet werden, das menschliche Nervensystem angreifen und schädigen. Andere Cyanobakterien, die in nicht genügend gereinigten AFA-Algen mit enthalten sind, erzeugen leberschädigende Gifte, so genannte Microcystine.

Rekorde

  1. Ein 715 amerikanische Pfund (324 Kilo) schwerer Blauer Thunfisch wurde 1992 am Fischmarkt in Tokio für 83 500 US-Dollar verkauft. Daraus entstanden 2400 Sushis, die für je 75 US-Dollars verkauft wurden. Der Erlös bei der Verwertung des Thunfischs für Sushis lag deshalb bei 180 000 US-Dollar. Mithin war das der bisher teuerste Fisch der Welt.
  2. Die längste Sushi-Rolle der Welt wurde am 23. September 2000 in Aichi (Japan) von 315 Mitarbeitern von Toyota innerhalb einer Stunde zubereitet. Die Rolle hatte einen Durchmesser von 5 cm, wog etwa 2.200 kg und war 1,11 km lang. Der Rekord ist im Guinness-Buch der Rekorde aufgeführt.

Weblinks

See also: Sushi, 18. Jahrhundert, 20. Jahrhundert, 2000, 23. September, Aal, Algen, Anisakiasis, Art (Biologie), Avocado