Szechuanpfeffer
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| thumb|none|230px|getrockneter Szechuanpfeffer | ||||||||||||
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Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist eine Pflanze aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae), die ein scharf schmeckendes Gewürz liefert. Er ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt.
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Verbreitung
Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Japan und Korea verwendet. Chinesische Bezeichnungen sind huajiao (花椒; Blumenpfeffer), shanjiao (山椒; Bergpfeffer), chuanjiao (川椒; Sichuanpfeffer) oder qinjiao (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shanjiao liegt auch dem japanischen sansho (さんしょう) und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde; der koreanische Name bezieht sich allerdings nicht auf Szechuanpfeffer, sondern auf eine botanisch eng verwandte Art, Z. schinifolium.
Verwendung
Als Gewürz werden die getrockneten und von den Samen befreiten Samenkapseln verwendet. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Charakteristisch ist dabei der scharf-prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Im Chinesischen wird dieser Geschmackseindruck als má (麻) bezeichnet und von der gewöhnlichen Schärfe là (辣) unterschieden. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung. Stark davon geprägte Gerichte sind der Feuertopf (麻辣汤; malatang), die Tragstangennudeln (担担面; dandanmian), Würziges Rindfleisch (水煮牛肉; shuizhu niurou) und Altweiber-Tofu (麻婆豆腐; mapo doufu). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung "Fünf-Gewürze-Pulver".
Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung.
Derzeit ist der Import von Szechuanpfeffer in die USA untersagt, um die weitere Verbreitung einer bakteriellen Infektion von Zitrusfrüchten (citrus canker) zu bremsen. Das Auftreten neuer Erregervarianten soll damit verhindert werden.