Tannine
Die Tannine sind Gerbstoffe, auch Gerbsäure genannt, die unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vorkommen. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Tannine gehören zur Gruppe der Phenole.
Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein Ausschlag gebender Faktor für die Qualität eines Weines. Abhängig vom Tanningehalt sind insbesondere Rotweine länger oder weniger lang haltbar. Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb besonders lagerfähig. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue, bitterherbe Note von Trockenheit und bewirkt beim Trinken das Zusammenziehen der Schleimhaut. Tannin wird auch aus vor allem neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique).
Dieser Stoff wird außerdem von Akazien produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken. Tannine sind auch in Schwarzem und Grünem Tee enthalten.
Tannine gehören zu den sogenannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen, sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen ( wie z.B. Alkaloide) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Herbivore, da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, in dem sie Proteine inaktivieren.