Türkische Küche

Die Türkische Küche hat eine lange Tradition, die auf eine einfache, turkstämmige und nomadische Küche zurückgeht. So wurde früher fast ausschließlich Schafsfett zum Kochen verwendet. Olivenöl ist erst seit relativ kurzer Zeit im Gebrauch. Geprägt wurde sie durch den Kontakt mit der indischen, persischen und islamisch-arabischen Küche, sowie durch die Kochtraditionen der Völker des Mittelmeeraumes und des Kaukasus. So konnte sich bereits in historischer Zeit eine hochstehende Esskultur entwickeln, die schon bald auf die griechische und die Balkanküche ausgestrahlt hat. Der wichtigste Beitrag zur gesamteuropäischen Esskultur war sicherlich die Vermittlung der Kaffeetradition (Mokka) aus dem arabischen Raum.

Entgegen der Legende hatte dies allerdings nichts mit der 2. Türkenbelagerung von Wien zu tun, da es schon vorher vereinzelt Kaffeehäuser in Europa gab. Auch im Istanbul der osmanischen Ära waren Kaffeehäuser schon regelrechte Literaten- und Intellektuellentreffpunkte. Der Kaffeegenuss war aus politischen Gründen sogar zeitweise verboten.

Soweit es die muslimischen Bevölkerungsteile betrifft gelten, wie für alle Kochtraditionen im islamischen Raum, auch für die türkische grundsätzlich die Speisevorschriften des Islam von haram (verboten) und helal (erlaubt). Das Schächten, der Ramadan und das Zuckerfest werden beachtet.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines

Das Frühstück - „Kahvaltı" - besteht typisch aus Weißbrot, Schafskäse, grünen und schwarzen Oliven, Tomaten, Gurken, Konfitüre und Schwarztee. Auch der Begriff Joghurt ist ein Beitrag der Türken und heute weltweit der Name für dieses Milchprodukt. Die Grundlage des türkischen Essens sind neben Milchprodukten und verschiedenen Gemüsen die aus Weizenmehl hergestellten Backwaren. „Ekmek" ist das gewöhnliche Weißbrot, „Pide" ein Fladenbrot, „Simit" die Sesambrezel. Mantı sind Teigtaschen ähnlich den Tortellini. Ausserdem gibt es sehr viele Variationen von Börek, dünnen Teigfladen mit verschiedenen Füllungen, wie Spinat, Schafskäse, Hackfleisch, Kartoffeln und grünen Linsen. „Pilav" wird entweder aus geschroteten Weizenkörnern (Bulgur) oder aus normalem Reis bereitet, der oft mit Butter gekocht wird.

Gegrilltes Fleisch

Sowohl Kebap als auch Börek haben ihren Ursprung in der Zeit der türkischen Nomaden. Damals begannen auch die Turkvölker, ihr Fleisch über dem offenem Feuer zu grillen und zu braten. Die westliche Welt kennt Şiş Kebap und Döner.

Şiş Kebap sind gegrillte Fleischstücke am Spieß, z.B. vom Lamm, Rind oder Geflügel. Unsere Bezeichnung Schaschlik basiert auf dieser türkischen Bezeichnung.
Döner Kebap ist auf einem senkrecht gestelltem Drehspieß geröstetes Hammel- oder Lammfleisch, von dem wiederholt die neu gegrillte äußere Kruste in feinen Spänen abgeschnitten wird.
Izgara ist gemischtes Grillfleisch, z.B. Lammsteaks, Köfte oder Şiş.
Köfte ist gegrilltes, gebratenes, ofengebackenes oder gekochtes Hackfleisch, das zuerst mit speziellen Gewürzen, Eiern, feingehackten Zwiebeln und Petersilie verrührt wird und danach in längliche, runde oder fingerdicke Frikadellen geformt wird.

Gemüse

In der türkischen Küche wird neben Getreideprodukten auch viel Gemüse verzehrt. Die einfachsten und meist servierten Gemüsegerichte sind mit Gemüsestücken wie Zucchini oder Auberginen kombiniert und mit Tomaten, grünen Pepperoni und Zwiebeln ergänzt, die in Butter oder Olivenöl in ihrem eigenen Saft langsam gegart werden. Diese Gerichte werden oft mit Joghurtsoße - „Cacık“ serviert. „Dolma“ (gefüllt) ist Gemüse, das ausgehöhlt und mit Fleisch oder Reis gefüllt wird. Verwendet werden z.B. Auberginen, Zucchinis, Tomaten oder Kohl. „Sarma“ sind gefüllte Weinblätter.

Meze - Aperitif

Meze ist der Name von kleinen Vorspeisen, die mit alkoholischen Getränken konsumiert werden, z.B. Wein oder Rakı.

Das geringste Meze zu Rakı sind Honigmelonen und cremiger Schafskäse, der mit frischem Brot serviert wird. Außerdem besteht ein typisches „Meze-Menü“ aus getrockneten oder marinierten Makrelen, Gemüse mit dicker Joghursoße und Knoblauch; Teller mit kaltem Gemüse, das zuvor gekocht oder in Olivenöl gebraten wurde; gebratene, pikante „Böreks“; Lahmacun: belegte Fladenbrote; fritierte Muscheln und Tintenfisch, serviert in Sauce; Tomaten- und Gurkensalat und Fischrogen in Sauce.

Fisch

Die Türkei liegt an vier Meeren (Schwarzes Meer, Marmarameer, Ägäis und östliches Mittelmeer). Die Küstenbewohner sind Experten in der Auswahl und in der Zubereitung von Fisch.

Jeder Monat hat seine bevorzugten Fischgerichte.

„Hamsi" (Sardelle) ist für Türken der König der Fische. Die Menschen der Schwarzmeerküste kennen 41 verschiedene Rezepte für Hamsi, z.B. „Hamsi Börek", „Hamsi Pilav" oder „Hamsi dessert".

Es ist üblich, in einem türkischen Restaurant den Fisch selber auszusuchen und dann frisch zubereiten zu lassen.

Dessert

Die berühmtesten Süssigkeiten aus der Türkei sind Lokum - Turkish Delight oder auch Türkischer Honig genannt und Baklava.

Getränke

Die Türken trinken im Sommer tagsüber viel Ayran - ein gesalzenes Joghurtgetränk, das mit Wasser versetzt wird. Wasser von guter Qualität, oft Quellwasser wird überall gekühlt angeboten. „Çay" - der Tee ist der türkische Schwarztee, der in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut wird. Ein äußerst starkes Konzentrat aus Teeblättern wird einer kleinen Teekanne aufgekocht. In einem grösseren Behälter wird heisses Wasser bereit gehalten. Die Teestärke kann so, je nach Geschmack, variiert werden. Im Samovar zubereitet, verbreitet er eine ganz besondere Atmosphäre. „Kahve“ - der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Nach Belieben werden ein oder mehrere Teelöffel Zucker mit einem gehäuften Teelöffel Türkischen Mokka (sehr fein gemahlen) in ein Stielgefäss - „Cezve“, eine Art Tasse aus Metall – gegeben, mit Wasser angesetzt und bei mittlerer Hitze so lange aufgekocht, bis sich auf der Oberfläche des Getränkes Schaum bildet. Rakı - das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher sehr treffend „Löwenmilch“ genannt