Umami
Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität des Umami (旨味; von jap. "umai": "fleischig und herzhaft", "wohlschmeckend"). Bei seinen Experimenten fand er heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigen.
Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure, welche auch als Geschmacksverstärker Verwendung findet ("Glutamate" = Salze der Glutaminsäure) (Stichwort: Chinarestaurant-Syndrom bei Überempfindlichkeit). In der Nahrung ist Glutamat besonders reichlich vorhanden in vollreifen Tomaten, Fleisch und Käse.
Rezeptor für den Umami-Geschmack ist ein TRP-Kanal (TRPM5).
Siehe auch: Geschmackssinn
Weblinks
- http://www.sinnesphysiologie.de/hvsinne/schmeck/umami.htm
- Umfangreiches PDF-File zum Mononatriumglutamat, auf der siebenten Seite beginnt ein Kapitel über "den vergessenen fünften Geschmack"