Weinfehler
Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für unerwünschte Geschmacks- Geruchs- oder optische Eindrücke im Wein. Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben. Weinfehler können entweder bei der Produktion entstehen (z.B. durch unererwünschte Effekte bei der Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht werden.
Nicht zu den Weinfehlern zählen sensorische Mängel, wie zu hohe oder zu niedrige Säure, farbliche Fehler bei Rotweinen etc., diese werden als Weinmängel bezeichnet.
Werden die Mängel durch Mikroorganismen verursacht, werden sie als Weinkrankheit bezeichnet.
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Essignoten, Essigstich
Unter Essigstich versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne.
Bei der alkololischen Gärung wird Zucker durch Hefen zu Alkohol abgebaut. Dieser Alkohol kann in weiterer Folge durch Bakterien zu Essig abgebaut werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch eine Reihe von Veresterungsprodukten. Das Problem ist, dass diese Reaktionen bereits in verletzten Trauben am Weinstock auftreten, es ist deswegen von grosser Bedeutung, möglichst reifes und gesundes Material (ohne Fäulniserscheinungen) zu lesen.
Muff- und Schimmeltöne
Muff- seltener Schimmeltöne treten in verschieden starker Ausprägung relativ häufig auf, sie werden teilweise auch als "schleichender Kork" bezeichnet.
Für dumpfe, muffige Töne gibt es zwei Ursachen. Einerseits können diese Töne von nicht sauberen Fässern stammen, man findet dieses Problem durch den Verzicht auf grosse Holzfässer in der Kellertechnik aber nurmehr selten. Der zweite Grund ist ein typischer, leider häufiger Korkfehler. Die Mufftöne haben die negative Eigenschaft, nach Öffnen einer fehlerhaften Flasche langsam stärker zu werden.
Schwefel bzw. Böckser
Es gibt mehrere verschiedene Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden.
Freies Schwefeldioxid kann bei jungen Weinen, die die frisch gefüllt sind auftreten. Typisch ist ein stechender, unangenehmer Geruch im Glas, es können im Extremfall die Augen leicht tränen. Dieser stechende Ton sollte sich nach Minuten an der Luft verflüchtigen.
Schlimmer sind die verschiedenen Varianten des Böcksers (teilweise auch Böxer geschrieben). Hier kommt es durch verschiedene (teilweise noch nicht ganz geklärte) Reaktionen zu komplexeren Schwefelverbindungen. Es gibt Geruchsnuancen, die an Mercaptan erinnern bzw. an den bekannten "faule Eier Geruch" des Schwefelwasserstoffs oder an verbrannten Gummi. Als Präventivmaßnahme gegen Böckser sollten die Trübstoffe des Mostes entfernt werden. In Grenzen können Böckser durch die Zugabe von Kupferverbindungen oder Silberchlorid entfernt werden.
Aldehydton
Wird der im Wein enthaltene Alkohol enzymatisch weiter oxidiert, entsteht Ethanal, bekannter unter dem Trivialnamen Acetaldehyd.
Dieses Aldehyd hat einen eigenwilligen, seltsam fruchtig-stumpfen, eher unangenehmen Geruch und Geschmack, der schwer zu beschreiben ist. Üblicherweise entsteht dieser Fehler, wenn der Wein nicht ausreichend mit Schwefel in Form von freiem SO2 versorgt ist.
Korkton
Das TCA verursacht den bekanntesten und leider auch häufigsten Weinfehler, den Korkton der regional auch als Stoppler bezeichnet wird. Wie es genau zum Eintrag des Trichloranisol in die Rinde der Korkeiche kommt, ist noch immer nicht vollständig erforscht.
Die Wahrnehmungsschwelle für TCA ist sehr niedrig, so reichen - auch bei untrainierten Personen - bereits 7-10 ng/l, um den betreffenden Wein als untrinkbar einzuschätzen. Der Korkton zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch- und Geschmack aus, er kann bei bestimmten Konzentrationen auch unangenehm ledrig-muffige Töne annehmen. Darüber hinaus gibt es Fehler, die als "schleichender Kork" bezeichnet werden, darunter werden nicht klar definierbare, stumpfe, teilweise etwas muffige Noten, die oft erst im direkten Vergleich mit intakten Flaschen erkannt werden können, verstandeng. Korkfehler können sich an der Luft deutlich verstärken, beim Mischen eines korkigen Weines mit Mineralwasser bewirkt die Kohlensäure eine wesentliche Verstärkung der Wahrnehmung des Fehlers.
Durch die hohe Quote von Korkfehlern (es wird teilweise von Fehlerraten jenseits der 20% Quote berichtet) entsteht ein enormer volkswirtschaflicher Schaden. Es ist somit überfällig, für entsprechende Alternativverschlüsse einzutreten.
Kategorie:Wein