Wiener Gulasch
Wiener Gulasch, in Österreich Rinds- oder Saftgulasch genannt, ist eine Gulaschvariante der österreichischen Küche aus Rindfleisch, Zwiebeln und Paprikapulver, die sehr lange geschmort wird, bis sich eine braune, sämige Sauce bildet. Eine andere gebräuchliche Schreibweise ist Gulyasch.
Herkunft und Varianten
Dieses nicht nur dem Namen nach aus Ungarn stammende Gericht, wurde dort wohl während der türkischen Besatzung von den Osmanen abgeschaut. Diese kennen scharf gewürzte Fleischeintöpfe in zahllosen Varianten.
In Ungarn entwickelte sich das Gulasch zum Pörkölt und wird meist mit Schweinefleisch und Teigwaren serviert. Dafür wird nur wenig Zwiebel und Paprika verwendet. Wenn man heute in Ungarn ein Gulasch bestellt, erhält man eine Gulasch Suppe. Diese ist ähnlich wie das Wiener Gulasch zubereitet, aber eben mit Wasser zur Suppe verdünnt und oft mit Suppengemüse versehen. Die ungarische Schreibweise ist übrigens gulyás. Die in Wien besonders beliebte Variante ist das Fiaker Gulasch. Hier wird das Gulasch mit einer Semmelknödel, einem frittiertem Frankfurter Würstel, einem Spiegelei und einer Essiggurke veredelt.
Zubereitung
Beim Wiener Saftgulasch wird dieselbe Menge an Zwiebeln und Rindfleisch verwendet, wodurch sich viel Saft, wienerisch für Soße, ergibt. Vorzugsweise weisse Zwiebeln werden in 2 bis 3 mm starke Scheiben geschnitten und in Fett goldbraun geröstet. Als Fleisch wird klassischerweise der Wadschunken, das ist das sehnige und sonst kaum verwertbare Wadenfleisch des Rindes, in Würfeln von ca. 4 cm Kantenlänge geschnitten und mit reichlich Paprikapulver in Fett kurz und scharf angeröstet. Danach mit Wasser (oder Rindsuppe) so übergossen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und eventuelle etwas Majoran würzen und die Zwiebel dazugeben. Bei kleiner Flamme mindestens eineinhalb Stunden dünsten lassen. Klassische Beilagen sind Semmelknödel oder Teigwaren.