Wildbret
Wildbret (veraltet Wildbrät, regional auch Wildbrett oder Wildpret) ist das Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen.
Wildfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Da sich Wildtiere natürlich ernähren, ist ihr Fleisch arm an Fett und reich an Eiweissen, Mineralstoffen und Vitaminen. Es enthält ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die der Körper nicht selbst synthetisieren kann. Wildfleisch ist sehr mager, leicht verdaulich und deshalb für Schonkost und Diäten geeignet.
Fleischsorten
- Hirsch und Reh: Sowohl Hirsch- als auch Rehfleisch können problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen, tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
- Wildschwein: Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Es eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein müssen vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenbeschau, die durch einen Veterinär in jedem Fall vorgenommen werden muss, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
- Hase: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
- Fasan: Fasanenbrust ist eine Delikatesse. Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.
- Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.
- Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise.
Wildspeisen
Obwohl in der europäischen Küche wohl Wildschnitzel und Wildpfeffer am weitesten verbreitet sind, gibt es viele andere Möglichkeiten, Wildfleisch zuzubereiten.
Als Vorspeisen:
- Charcuterie: Hirschwurst, Salsize, Trockenfleisch, usw. werden oft noch auf herkömmliche Art nach überlieferten Rezepten produziert. Gesalzene und gewürzte edle Fleischstücke werden während einiger Wochen luftgetrocknet und erhalten dadurch einen charakteristischen, sehr intensiven Geschmack.
- Pasteten: Wildpasteten sind schon seit Jahrhunderten als Delikatessen bekannt und standen auf den Tischen von Königen und Kaisern.
- Terrinen: Für die Herstellung von Wildterrinen wird eine Farce aus einem oder verschiedenen Fleischen hergestellt, mit Vollrahm, Salz, Gewürzen und eventuell etwas Cognac gewürzt, eventuell mit Pilzen, Pistazien oder Apfelstückchen verfeinert, dann in eine Form gefüllt und im Ofen langsam pochiert
- Carpaccio: Wildfleisch von Wiederkäuern kann auch roh gegessen werden, beispielsweise als Hirschcarpaccio. Hier muss jedoch unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleisch parasitenfrei ist. Das Fleisch von nicht-Wiederkäuern eignet sich nicht zum rohen Verzehr.
Als Hauptgang:
- Hirsch- und Rehpfeffer: Schulter-, Hals- oder Schenkelstücke werden klein geschnitten und während drei bis zehn Tagen in eine Rotweinbeize mit Gemüse und Gewürzen eingelegt und anschließend geschmort.
- Schnitzel
- Ossobucco
- Hirsch- und Rehrücken
Ein traditionelles Wildgericht wird mit Spätzle, Rotkraut, heißen Früchten, Maronis, Preiselbeersauce oder Chutneys gereicht. Verfeinert werden die Gerichte mit einem Schlag Crème fraîche oder Schlagrahm. Dazu ein fruchtiger, nicht allzu trockener Rotwein, beispielsweise ein Beaujolais oder ein Pinot Noir.
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